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Kaffee gesund zubereiten ... was sollte ich beim Kaffeekochen beachten?

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Kaffee ist ein empfindliches Genussmittel, bei dessen Zubereitung tatsächlich mal mehr und mal weniger Giftstoffe entweichen können.

Die Grundvoraussetzung für einen gesunden Kaffee liegt allerdings zunächst einmal in der Wahl der richtigen Kaffeebohnen. Denn hier gibt es bereits gewaltige Qualitätsunterschiede. Die Art und Weise wie der Kaffee angebaut wird, in welcher Lage er wächst, wann die Bohnen geerntet werden, auf welche Weise und wie lange die Bohnen lagern ehe sie verschifft werden und wie die rohen Bohnen später in unseren Kaffeeröstereien geröstet werden ... all diese Aspekte haben einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf den Geschmack und die Gesundheit des schwarzen Gebräus.

Bio Café Chiapas 100% Arabica Kaffeebohnen aus dem Hochland Mexikos fair gehandelt
Bio Café Chiapas
100% Arabica
Kaffeebohnen
aus dem
Hochland Mexikos
fair gehandelt
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Leider ist nicht jeder Kaffee gleichermaßen bekömmlich - ebenso wie der Geschmack von Kaffeebohne zu Kaffeebohne gewaltige Unterschiede aufzuweisen hat.

Statt ohne zu zögern zu den günstigeren Massenprodukten der riesigen Kaffeekonzerne zu greifen, ist es ratsamer sich auch einmal mit den Produkten kleinerer Kaffeeanbieter zu beschäftigen, die häufig einen gesteigerten Wert auf einen ökologischen Anbau legen und faire Handelsbedingungen für die kleinen Kaffeebauern schaffen. Häufig kostet ein solcher "Kaffee aus fairem Handel" noch nicht einmal deutlich mehr als andere Kaffeebohnen. Und dieser kleine Aufpreis sollte uns aus moralischen und gesundheitlichen Gründen wahrlich nicht schrecken.

Kaffee-Sommeliers bevorzugen übrigens Arabica-Bohnen, da diese in der Regel wegen ihres deutlich niedrigeren Koffeingehalts besser verträglich sind als Bohnen der Sorte Robusta. Arabica-Bohnen beinhalten tatsächlich nur ungefähr halb so viel Koffein wie Robusta-Sorten.


Ein guter Kaffee-Geschmack sagt noch nichts über dessen gesundheitliche Verträglichkeit aus.

Mittlerweile haben Forscher nämlich festgestellt, dass gerade ein besonders gut schmeckender Kaffee häufig große Mengen von Furan enthält. Furan entsteht bei der Röstung der Kaffeebohnen und wird durch den Brühvorgang gelöst.

In Tierversuchen haben größere Mengen Furan zu Krebserkrankungen geführt. Welchen Einfluss Furan langfristig betrachtet auf den Menschen hat, darüber ist sich die Forschung noch nicht ganz sicher. Besonders viel Furan landet leider bei der Zubereitung in geschlossenen Systemen in der Kaffeetasse - also z.B. bei der Zubereitung der Kaffeebohnen in Kaffeevollautomaten oder Siebträgerautomaten. Furan ist geschmacklich betrachtet allerdings ein großer Aromaträger. Wenn der Kaffee aus Kaffeevollautomaten besonders gut schmeckt, dann liegt das bedauerlicherweise daran, dass er besonders viel Furan enthält.

Kaffeefilter aus Porzellan von Gefu für handelsübliche Filtertüten (Größe 4)
Kaffeefilter aus Porzellan
von Gefu
für handelsübliche
Filtertüten (Größe 4)
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Wird der Kaffee hingegen in offenen Systemen aufgebrüht, z.B. beim Filtern mit der Hand, verflüchtigt sich das Furan zum größten Teil beim langsamen Aufbrühen. Bislang sieht das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) allerdings keinerlei Handlungsbedarf, da die verzehrten Mengen offensichtlich so niedrig sind, dass sie bei einer ansonsten ausgewogenen Ernährung keinen großen Schaden anrichten können. Immer vorausgesetzt, dass man den Kaffee maßvoll genießt und nicht täglich mehrere Liter davon konsumiert.

Die gesündeste Methode der Kaffee-Zubereitung scheint tatsächlich die alte klassische Handfilterung zu sein. Hier hat das Wasser genügend Zeit ganz gemächlich und langsam durch das Pulver hindurch zu sickern. Dadurch werden deutlich weniger Alkaloide, Bitterstoffe und Säuren aus den Bohnen ausgewaschen als bei einem Brühvorgang, der bei hohen Temperaturen und unter hohem Druck stattfindet. Nebenbei bleibt durch die sanfte Brühmethode auch tatsächlich das meiste Kaffee-Aroma erhalten.

Gibt es eine besonders schonende Mahlmethode?

Da Hitze einen großen Einfluss auf die Bekömmlichkeit der Kaffeebohnen hat, sollte auch beim Mahlen der Kaffeebohnen möglichst wenig Hitze ins Spiel kommen. Das Mahlen mit einer Handmühle gilt daher unter Kaffee-Experten als die beste Methode Kaffee zu mahlen.

Um außerdem den bestmöglichen Geschmack zu erzielen, ist es sinnvoll, stets täglich frisch die benötigten Bohnen zu mahlen. Das Aroma hält sich nämlich in den Kaffeebohnen um Längen besser als in bereits fertig gemahlenen Kaffeepulvern.

Wer sich den Kaffee hingegen bereits im Laden mahlen lassen möchte, sollte auf den Mahlgrad achten. Je nach Brühmethode ist eine andere Mahlung vonnöten. Während die Kaffeebohnen für eine Pressstempelkanne möglichst grob gemahlen werden sollten, wird für die Zubereitung einer Tasse Mokka sehr sehr feines Kaffeepulver benötigt, das fast eine Konsistenz von Puderzucker aufzuweisen hat. Dazwischen liegt der Mahlgrad für Filterkaffee und für Espresso - wobei das Kaffeepulver für Espresso etwas feiner sein sollte als das für Filterkaffee.

Welchen Einfluss spielt das Wasser auf die Zubereitung des Kaffees?

Teststreifen zur Bestimmung der Wasserhärte
Teststreifen zur
Bestimmung
der Wasserhärte
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Für die Zubereitung von Kaffee gilt Wasser mit einem Härtegrad zwischen 6 und 8 als ideal. Ist das Wasser zu weich - also zu kalkarm (unter Härtegrad 6), dann schmeckt der Kaffee eher sauer. Bei ohnehin sehr weichem Leitungswasser ist es also in keinster Weise sinnvoll, wenn man das Wasser für seinen Kaffee zuvor durch einen Wasserfilter schickt, um es gänzlich vom Kalk zu befreien.

Den Härtegrad deines Leitungswassers kannst du ganz einfach mit Hilfe spezieller Teststreifen oder einer sogenannten Titrierlösung zur Bestimmung der Wasserhärte ermitteln, die beispielsweise auch bei der Auswahl des passenden Waschmittels und der Pflege deiner Waschmaschine eine nicht zu vernachlässigende Rolle spielen.

Wenn das Leitungswasser aber nun einmal deutlich zu hart ist (härter als 8 °dh) und womöglich nach Chlor schmeckt, dann würde ich alternativ ein gutes "Stilles Wasser" für die Zubereitung von Kaffee verwenden.

Black Forest Stilles Wasser in der Glasflasche aus einer Quelle im Schwarzwald
Black Forest
Stilles Wasser
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Es gibt zwar auch Kalkfilter für zu Hause, aber deren Verwendung ist äußerst umstritten - nicht nur aus Kostengründen, sondern auch aus gesundheitlichen Gesichtspunkten betrachtet.

Am bekanntesten ist vermutlich der Wasserfilter von Brita, der in verschiedenen Größen und Farben angeboten wird. Andere Varianten werden direkt auf den Wasserhahn aufgesetzt, so dass der Kalk schon dort reduziert wird. Nebenbei werben die Hersteller damit, dass auch bis zu 99% Schwermetalle (Blei), Pestizide, Legionellen und Medikamentenrückstände durch ihre Systeme aus dem Wasser heraus gefiltert werden.

Verbraucherzentralen weisen jedoch immer wieder darauf hin, dass durch besagte Wasserfilter andere unerwünschte Stoffe wie Silber, Chlorid oder Natrium ins Trinkwasser gelangen und viele gesunde Mineralien wie Calcium und Magnesium ebenfalls überflüssigerweise mit herausgefiltert werden. Nutzer berichten davon, dass das Wasser nach dem Filtern regelrecht chemisch schmeckt. Tests haben außerdem ergeben, dass trotz Filter Chlor, Pestizide und Nitrate durch den Filter gelangen. Ein Schutz ist also trügerisch, wenn das Wasser wirklich stark belastet sein sollte. Es ist außerdem enorm wichtig, dass die Filterpatronen wirklich regelmäßig gewechselt werden und die Kunststoffteile häufig gesäubert werden, weil diese sonst einen idealen Nährboden für Schimmel und Keime darstellen und das Filtern ad absurdum führen. Bevor man für viel Geld regelmäßig Filterkartuschen einkauft, ist ein ausführlicher Trinkwassertest in einem Wasserlabor, das man sich selbst aussuchen kann, in vielen Fällen die effektivere Geldinvestition. Denn wenn sich hier zeigt, dass das Wasser absolut in Ordnung ist, kann man sich das Filtern des Wassers auf Dauer ersparen.

Welche Temperatur sollte das Wasser für den Brühvorgang haben?

Die Brühtemperatur spielt beim Kaffeekochen eine entscheidende Rolle. Die richtige Temperatur des Wassers ist beim Kaffeekochen sowohl aus gesundheitlicher Sicht als auch aus kulinarischer Sicht äußerst wichtig.

Das Wasser darf auf gar keinen Fall mehr kochen. Sonst wird der Kaffee verbrannt und setzt zu viele Giftstoffe und Bitterstoffe frei.

Die perfekte Temperatur zum Aufbrühen von Kaffee liegt bei ungefähr 85 - 90 Grad. Bis du entsprechende Erfahrungwerte mit dem Abkühlen des Wassers aus dem Wasserkocher hast, macht es Sinn, ein Thermometer zu Rate zu ziehen. Für gewöhnlich dauert es ca. 5-10 Minuten (je nach Wassermenge) bis das Wasser wieder entsprechend runtergekühlt ist.

Trinken sollte man den Kaffee dann wiederum erst, wenn er ungefähr eine Temperatur von 60 Grad angenommen hat. Bei höheren Temperaturen verdicken sich unsere Schleimhäute und unsere Geschmacksnerven können den Geschmack des Kaffees gar nicht richtig wahrnehmen.

Spielt die Menge des verwendeten Kaffeepulvers eine gesundheitliche Rolle?

Digitale Löffelwaage
Digitale Löffelwaage
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Wie viel Kaffeepulver du für die Zubereitung deines Kaffees verwendest, ist zum Teil eine Geschmackssache. Der eine mag seinen Kaffee ein wenig stärker, der andere ein wenig schwächer. Je mehr Kaffeepulver du verwendest, desto mehr Koffein landet allerdings dann auch in deiner Tasse. Wenn man von gesunden 2-3 Tassen Kaffee am Tag spricht, sollte dabei natürlich auch eine gesunde, verträgliche Menge Kaffeepulver im Spiel sein. Wer bereits in einer einzigen Tasse so viel Pulver verwendet wie andere Leute für die Zubereitung von 3 Tassen Kaffee, überschreitet das gesunde Maß sehr schnell.

Am besten steuern lässt sich die Menge des Kaffeepulvers beim Aufbrühen mit der Hand. Hier kannst du zuvor bis auf den Krümel genau abwiegen wie viel Kaffeepulver ins Spiel kommt.

1 Tasse Kaffee = 125 ml

Wenn man von einer Tasse Kaffee spricht, ist übrigens keine Jumbotasse und auch kein Kaffeebecher gemeint, sondern eine klassische Kaffeetasse, die rund 125 ml Flüssigkeit fasst.

Beim Berechnen der passenden Menge Kaffeepulver plant man für die 1. Tasse ca. 10 Gramm ein und für jede weitere Tasse ca. 6 Gramm. Möchtest du nun eine ganze Kanne Kaffee (8 Tassen) aufschütten, weil du zum Beispiel Besuch zum Kaffeetrinken erwartest, benötigst du 1 Liter Wasser und 66 Gramm Kaffeepulver. Für einen Espresso liegt die empfehlenswerte Pulvermenge bei ca. 7-8 Gramm pro Tasse.

Warum sollte frisch aufgebrühter Kaffee stets sofort getrunken werden?

Es gibt gleich mehrere gute Gründe, warum man den fertig aufgebrühten Kaffee nicht stundenlang herumstehen lassen sollte.

Kaffeebecher "African Ladies" Handarbeit aus Kapstadt
Kaffeebecher "African Ladies"
Handarbeit aus Kapstadt
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Zum einen verflüchtigen sich die Aromastoffe, wenn der Kaffee zu lange herumsteht. Dies geschieht bereits nach knapp 20 Minuten. Kaffee, der stundenlang auf der Heizplatte einer Kaffeemaschine steht oder auch in einer Thermoskanne alt wird, schmeckt einfach irgendwann ganz fürchterlich. Ich muss dabei automatisch an abgestandenen Bürokaffee denken oder an die ungenießbare Thermoskannen-Plörre in manchen Hotels.

Aber auch aus gesundheitlichen Gründen ist es nicht besonders ratsam, den Kaffee zu lange auf einer Heizplatte oder auf einem Stövchen stehen zu lassen. Denn so besteht die Gefahr, dass er einfach zu heiß wird und regelrecht verbrennt. Durch die Hitze wiederum werden ungesunde Giftstoffe ausgeschwemmt, die einen negativen Einfluss auf die Verträglichkeit des Kaffees haben. Speziell der Säuregehalt steigt bei "altem" Kaffee in die Höhe und kann auf diese Weise stärker auf den Magen schlagen als frisch getrunkener Kaffee.

Darum ist es immer besser, wenn der frisch aufgebrühte Kaffee auch unmittelbar nach dem Brühvorgang getrunken wird.

Wie sollte Kaffee am besten aufbewahrt werden?

Um möglichst viel Aroma zu erhalten, sollten die geöffneten Pakete - am besten in ihrer Originalverpackung - dicht verschlossen in einem gut verschließbaren Gefäß bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.

Der Kühlschrank ist kein guter Aufbewahrungsort für den Kaffee, da er dort rasch ganz extrem seinen Geschmack verändern kann - je nachdem, was alles im Kühlschrank lagert. Das liegt daran, dass Kaffee sehr intensiv die Düfte seiner Umgebung annimmt. Gelegentlich lässt sich dieser Effekt auch durchaus positiv einsetzen. Kaffeepulver, das beispielsweise in einem nach Hund müffelnden Auto oder in einer stinkenden Mülltonne ausgestreut wird, wirkt ideal als Geruchshemmer. Aber Kaffee würde ich mit diesem Pulver anschließend auf gar keinen Fall mehr zubereiten ;-)

Kaffeebohnen solltest du niemals gleich in riesigen Mengen für die nächsten 10 Jahre einkaufen. Da aus den Kaffeebohnen auch nach dem Verpacken immer noch Gase austreten können, werden die Verpackungen meist mit winzigen Löchern versehen, damit diese Gase entweichen können. Durch diesen Luftaustausch hält sich das Aroma der Bohnen nicht viel länger als 12 Monate.



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Quellen und Weiterführende Literatur

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