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Verschiedene Methoden der Kaffee-Zubereitung

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Es gibt unglaublich viele verschiedene Wege, eine Tasse Kaffee zuzubereiten. Und es ist ausgesprochen spannend, all diese verschiedenen Zubereitungsarten auszuprobieren. Besonders faszinierend finde ich wie unterschiedlich Kaffee aus demselben Paket schmecken kann - je nachdem wie er zubereitet wird.

Jede Variante - vom ursprünglichen Mokkakännchen über den klassischen Handfilter bis hin zum Kaffeevollautomaten - hat ihre Liebhaber und manch' eine Zubereitungsart ist so aufwändig, dass sie die Bezeichnung Kaffee-Zeremonie absolut verdient hat.

Kaffee aus dem Mokkakännchen

Mokkakanne (Ibrik) Ali Baba aus Kupfer für 2-3 Tassen Mokka
Mokkakanne (Ibrik) Ali Baba aus Kupfer
für 2-3 Tassen Mokka
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Die ursprünglichste Art der Kaffeezubereitung dürfte wohl die orientalische Methode des Kaffeekochens im Mokkakännchen sein - auch Ibrik genannt. Das Kaffeepulver für einen Mokka muss ganz fein gemahlen werden - so fein, dass es fast eine Konsistenz von Puderzucker annimmt. Dieses Kaffeemehl wird mit kaltem Wasser und meist auch gleich mit Zucker in einem speziellen Mokkakännchen vermischt und dann auf der Herdplatte erhitzt.

Ganz Klassisch wird ein solches Mokkakännchen aus Kupfer oder Messing gefertigt, das häufig von innen mit Zinn ausgegossen wird, damit das Metall keinen geschmacklichen Einfluss auf den Kaffee nimmt. Du bekommst aber auch Mokkakännchen aus Edelstahl im Handel. Die Kännchen zeichnen sich grundsätzlich dadurch aus, dass sie einen sehr langen Stil haben, damit die Hand bei der Zubereitung weit genug von der Hitzequelle entfernt bleiben kann.

Getrunken wird der Mokka (Türkischer Kaffee) aus ganz kleinen Tassen, die wir auch vom Espresso-Trinken kennen. Pro Tasse rechnet man ungefähr mit einem Teelöffel Kaffeepulver und einem Teelöffel Zucker. Selbstverständlich lassen sich die Mengen je nach Geschmack variieren. Je nach Gusto kann man seinen Mokka auch noch mit Kardamom, Nelken oder Zimt würzen.

Griechischer Mokka Kaffee
Griechischer Mokka Kaffee
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Mokka wird gleich mehrmals hintereinander kurz aufgekocht. Nach dem Einschenken wartet man dann so lange bis sich der Kaffeesatz vollständig auf dem Boden abgesetzt hat.

Forscher an der Universität in Athen haben herausgefunden, dass durch diese Kaffeezubereitung offensichtlich besonders viele Polyphenole und Antioxidantien aus dem Kaffee freigesetzt werden. Grund für diese Untersuchung war die Erforschung der vielen gesunden über 90-Jährigen auf der griechischen Insel Ikaria, die besonders viel Mokka trinken. Je mehr Mokka die Teilnehmer dieser Studie tranken, desto freier und flexibler waren ihre Adern. Bei anderen Kaffeezubereitungsarten konnte dieser äußerst positive Aspekt in dieser Studie übrigens nicht festgestellt werden. Einen interessanten Artikel hierzu findest du im Onlinemagazin scinexx.de.


Der gute alte Hand-Kaffeefilter ... Kaffeezubereitung wie bei Großmuttern

Kaffeefilter aus Porzellan von Gefu für handelsübliche Filtertüten (Größe 4)
Kaffeefilter aus Porzellan
von Gefu
für handelsübliche
Filtertüten (Größe 4)
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In unseren Gefilden hat sich seit Beginn des vergangenen Jahrhunderts die Zubereitung von Kaffee mit Hilfe eines Kaffeefilters durchgesetzt. Einen solch handlichen Kaffeefilter kannst du zum Aufbrühen von Kaffee einfach auf eine Kanne oder auch direkt auf eine Tasse setzen, Kaffeepulver einfüllen, heißes Wasser drüber schütten und schon ist der Kaffee fertig.

Erfunden wurde diese Art des Kaffeefilters übrigens von einer Dame namens Melitta Bentz (1873-1950), die im Jahre 1908 ihre Erfindung beim Patentamt eintragen ließ.

Handfilter gibt es heute in verschiedenen Größen und aus verschiedenen Materialien (Porzellan, Glas, Kunststoff). Ich persönlich bevorzuge in diesem Fall Porzellan. Die Filtertüten, die du selbstverständlich ebenfalls in verschiedenen Größen kaufen kannst, lassen sich übrigens anschließend mitsamt dem Kaffee-Trester wunderbar kompostieren.

Nun könnte man meinen, dass man bei der Kaffeezubereitung mit einem Hand-Kaffeefilter nicht viel verkehrt machen kann ... doch man kann! Die Temperatur des Wassers und die Geschwindigkeit mit der man das Wasser über das Kaffeepulver gießt, spielen neben der Pulvermenge ein große Rolle.

Zunächst einmal solltest du es aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen tunlichst vermeiden, tatsächlich kochendes Wasser über den Filterkaffee zu gießen. Je heißer das Wasser ist, desto mehr Bitterstoffe und Giftstoffe werden aus dem Pulver frei gespült und der Kaffee schmeckt entsprechend bitter und ist auch weniger gut verträglich. Ist das Wasser hingegen nicht heiß genug, können sich die Aromastoffe aus dem Kaffee nicht richtig entfalten und der Kaffee schmeckt fad, wässrig und leicht säuerlich. Die ideale Zubereitungstemperatur liegt zwischen 85 und 90 Grad. Solltest du kein Thermometer zur Hand haben, reicht es aus, wenn du das Wasser nach dem Kochvorgang einfach wieder ruhig werden lässt. Sobald die Wasseroberfläche wieder ganz glatt ist, hat es ungefähr die passende Temperatur erreicht.

Die ideale Trinktemperatur hat der Kaffee dann wiederum erst, wenn er auf ungefähr 60 Grad abgekühlt ist. Ist der Kaffee noch zu heiß, verdicken sich in Windeseile unsere Schleimhäute und das feine Zusammenspiel der Geschmacksnerven ist gestört.

Wunderschöner Flötenkessel induktionsgeeignet
Wunderschöner Flötenkessel
induktionsgeeignet
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Wie bereits erwähnt, hat auch die Geschwindigkeit, mit der wir das Kaffeepulver übergießen, eine Auswirkung auf den Geschmack. Wenn du das heiße Wasser in einem Schwung in den Filter schüttest, ist das Ergebnis ein relativ milder Kaffee. Je langsamer du beim Aufgießen vorgehst, desto mehr Aromastoffe können sich entfalten und der Kaffee schmeckt automatisch kräftiger. Für eine besonders leckere Tasse Kaffee solltest du schon ungefähr 2 Minuten Aufbrühzeit investieren. Aufbrühen per Hand ist nichts für Ungeduldige ...

Die Menge des benötigten Kaffeepulvers hängt ebenfalls stark vom persönlichen Geschmack ab. Hier hilft nur Experimentieren. Zwischen 4 und 7 Gramm pro 100 ml Kaffee ist alles möglich.

Zubereitungstipps für das Überbrühen im Kaffeefilter:

  1. Kaffeebohnen jeweils frisch vor dem Aufbrühen mahlen
    ... am besten per Hand mit einer Kaffeemühle
  2. Wasser aufkochen
    ... besonders effektiv mit einem Flötenkessel auf einem Induktionsherd
  3. Filtertüte in den Kaffeefilter einlegen und kurz mit heißem Wasser durchschwenken
    ... so wird der Kaffeefilter gut vorgewärmt und gleichzeitig eventueller Papiergeschmack ausgespült
  4. Kaffeefilter auf eine Kanne oder Tasse setzen
  5. Kaffeepulver einfüllen
  6. Zunächst gerade so viel Wasser aufschütten, dass das Pulver gut feucht ist
  7. einen kurzen Moment ziehen lassen (ca. 20-30 Sekunden)
  8. Wasser möglichst langsam und kreisend über das Pulver gießen

Handfilterung ohne Filtertüten ... sehr beliebt bei Kaffee-Verkostungen

Hinter den wohlklingenden Namen Karlsbader Kanne oder Bayreuther Kaffeemaschine verbergen sich Porzellan-Kaffeekannen mit einem Porzellan-Filteraufsatz, der den Kaffee ohne Papier-Filtertüten direkt in die Kanne laufen lässt. Da es bei diesen Kannen außerdem keinerlei Verschleißteile gibt, handelt es sich bei dieser Zubereitungsart wohl aus ökologischen Gesichtspunkten betrachtet um eine der umweltfreundlichsten Arten der Kaffee-Zubereitung.

Karlsbader Kanne von Walküre
Karlsbader Kanne
von Walküre
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Besonders beliebt sind diese Kaffeekannen unter den Kaffeesommeliers bei Kaffee-Verkostungen, da auf diese Weise ein unverfälschter Kaffeegenuss garantiert wird. Das Kaffeepulver sollte allerdings für die Zubereitung in diesen Kannen relativ grob gemahlen werden, damit es auch wirklich im Porzellanfilter hängen bleibt. Hauchfeines Mokka-Kaffeepulver, das fast die Konsistenz von Puderzucker besitzt, ist für diese Kannen denkbar ungeeignet.

Darüber hinaus gelten für die Zubereitung in diesen Kannen im Prinzip die gleichen Ratschläge wie bei der Zubereitung mit dem Hand-Kaffeefilter, die ich weiter oben bereits beschrieben habe. Es handelt sich folglich ebenfalls nur um eine Aufbrühmethode für Genießer, die bereit sind, ein wenig Zeit in die Zubereitung ihres Kaffees zu investieren.

French Press ... die Kaffee-Pressstempelkanne aus Frankreich

Auch wenn sich ein Italiener im Jahre 1929 das erste Patent für eine Pressstempelkanne eintragen ließ, haben wir diese Form der Kaffeezubereitung dennoch den Franzosen zu verdanken, die schon einige Jahrzehnte zuvor das Prinzip der Kaffeepresse erfunden hatten.

Wie der Name bereits andeutet, wird bei einer Pressstempelkanne der Kaffee mit Hilfe eines Stempels auf den Boden gepresst. Auch bei dieser Methode ist ebenfalls kein zusätzlicher Papierfilter notwendig. Ähnlich wie bei den zuvor erwähnten Porzellan-Filterkannen wird auch hier ein grob gemahlener Kaffee empfohlen, der ungefähr die Konsistenz von grobem Meersalz besitzt. Wie viel Kaffee du zwischen 4 und 7 Gramm pro 100 ml Wasser verwendest ist wieder einmal reine Geschmackssache und hängt natürlich auch von der jeweiligen Kaffeesorte ab.

Sehr stilvolle Pressstempelkanne von Hario
Sehr stilvolle
Pressstempelkanne
von Hario
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Auch bei der Zubereitung mit der French Press sollte sich das Wasser nach dem Kochen erst wieder ganz und gar beruhigen, bevor du es zum Aufbrühen benutzt. Es bietet sich jedoch an, die Kanne bereits mit einem Schluck des fertig gekochten Wasser auszuspülen und vorzuwärmen, bevor du deinen Kaffee aufbrühst. Die folgenden Schritte haben sich für die Kaffeezubereitung mit dem Kaffeedrücker bewährt:

  1. Kaffee frisch mahlen
  2. Groben Kaffee in die French Press geben
  3. mit einem Schluck heißem (nicht mehr kochendem) Wasser übergießen, so dass das Pulver knapp bedeckt ist
  4. ca. 20-30 Sekunden ziehen lassen
  5. das restliche heiße Wasser aufgießen
  6. kurz umrühren
  7. 3-6 Minuten ziehen lassen (je nach Geschmack)
  8. noch einmal kurz umrühren
  9. Stempel auf den Kannenboden drücken
  10. Kaffee in die Tassen schütten

Kaffee-Perkolator ... von unten nach oben in die Kanne

Espressokocher (Perkolator) von Bialetti für 3 Tassen
Espressokocher
(Perkolator)
von Bialetti
für 3 Tassen
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Bei einem Perkolator wird das heiße Wasser durch den Kochvorgang von unten durch einen Filter nach oben gedrückt.

Der Klassiker aus Italien ist bei uns unter dem Namen Espressokocher bekannt, wobei dieser Name eigentlich irreführend ist, da man mit einem Perkolator zwar einen relativ starken Kaffee zubereiten kann, aber halt keinen richtigen Espresso. Ein Kaffee-Perkolator kann nur einen maximalen Druck von ca. 1,5 bar erzeugen, während für die Zubereitung eines richtigen Espresso ein Druck von ungefähr 9,0 bar benötigt wird. In Italien, der Heimat dieser bekannten Kannen, heißen diese auch überhaupt nicht Espressokanne, sondern werden Caffettiera oder Moka-Kanne genannt - wobei der Begriff Moka-Kanne zu weiteren Verwirrungen führt, weil ein Mokka wiederum völlig anders zubereitet wird.

Um hier ein möglichst gutes Geschmackerlebnis zu erreichen, ist der Mahlgrad der Kaffeebohnen sehr entscheidend. Wenn das Kaffeepulver zu grob gemahlen wird, bleibt beim Durchfiltern nicht genügend Zeit, um ein gutes Aroma zu entwickeln. Ist das Kaffeepulver hingegen zu fein gemahlen, kann der Kaffee sehr schnell verbrannt und bitter schmecken.

Die klassischen Kännchen sind aus Aluminium gefertigt. Je nachdem wie grob man mit diesen Kannen umgeht oder mit welchen Reinigungsmitteln und Schwämmen man ihnen zu Leibe rückt, kann das Aluminium leicht angegriffen werden und es werden giftige Schadstoffe an den Kaffee abgegeben, die wir dann ungeahnt trinken. Laboruntersuchungen haben sogar gezeigt, dass Aluminium-Rückstände an den Geschirrhandtüchern festgestellt werden konnten, mit denen diese Kannen abgetrocknet wurden.

Perkolator-Kannen aus Edelstahl sind daher aus meiner Sicht unbedingt vorzuziehen. Für Induktionsherde ist Aluminium ohnehin ungeeignet.

Ein weiterer Kritikpunkt ist die Verbrennungsgefahr, die aus meiner Sicht und auch aus Erfahrung recht hoch ist, wenn man das Kännchen nicht rechtzeitig vom Herd zieht ... von der Riesensauerei einmal abgesehen, die man durch das Überkochen eines Perkolators rasch verursachen kann.

Diese Gefahr wird jedoch reduziert durch elektrische Espressokocher, die sich automatisch abschalten, wenn der Kaffee fertig ist.

Kaffeemaschine ... die bequeme altmodische Art der Kaffeefilterung

Kaffeemaschine Moccamaster für 10 Tassen Filterkaffee von Technivorm
Kaffeemaschine Moccamaster
für 10 Tassen Filterkaffee
von Technivorm
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Wer seinen Kaffee von Hand filtern möchte, benötigt Zeit ... ein Gut, das viele Zeitgenossen in der heutigen Zeit für die Zubereitung einer Tasse Kaffee  nicht mehr investieren möchten. Stattdessen investieren wir lieber Geld in die Anschaffung einer Maschine, die uns die Zubereitungsschritte weitestgehend abnimmt. Bevor Kaffeevollautomaten, Kapselmaschinen und Espressomaschinen die Haushalte erobert haben, waren es die klassischen Kaffeemaschinen, die bei der Zubereitung von Kaffee in großem Stil eingesetzt wurden. Kaltes Wasser einfüllen, Kaffefilter einsetzen, Kaffeepulver hinein löffeln, Maschine einschalten ... danach macht die Kaffeemaschine alles von alleine - ohne dass man gezwungen ist, daneben stehen zu bleiben.

Für eine Kaffeegesellschaft im privaten Kreis ist eine Kaffeemaschine für die Zubereitung größerer Mengen Kaffee auch heute noch tatsächlich die praktischste Methode - wenn auch vielleicht geschmacklich betrachtet nicht unbedingt die leckerste ...

Auch der Kaffee aus Kaffeemaschinen sollte am besten unmittelbar nach dem Durchlaufen getrunken werden. Steht der Kaffee zu lange auf einer Heizplatte, verbrennt er irgendwann und schmeckt nicht mehr. Ebenfalls erhebliche Aroma-Einbußen muss der Kaffee erleiden, wenn er zu lange in Thermoskannen herumsteht. Frisch aufbrühen und frisch genießen sollte also auch bei einer Kaffeemaschine unbedingt die Devise lauten.

Die Auswahl an Kaffeemaschinen ist nach wie vor riesig. Zwischen 10 und 200 Euro ist alles möglich. Häufig spielt jedoch auch die Optik eine große Rolle beim Kauf einer Kaffeemaschine - schließlich soll sie sich ja auch harmonisch ins Küchenumfeld integrieren.

Siebträgermaschine für die Zubereitung von Espresso von Pavoni
Siebträgermaschine
für die Zubereitung von Espresso
von Pavoni
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Espressomaschine mit Siebträger

Der vermutlich leckerste Espresso mit der wohl schönsten Crema lässt sich mit Hilfe einer Siebträgermaschine zubereiten.

Das Zubereitungsverfahren ist zwar ein bisschen aufwändiger und erfordert ein wenig Experimentierfreudigkeit beim Kaffeekoch, aber auch hier lohnt es sich durchaus, ein wenig mehr Zeit in die Zubereitung des Kaffees zu investieren.

Eine Siebträgermaschine zeichnet sich dadurch aus, dass das auf 90 Grad erhitzte Wasser mit einem Druck von ungefähr 9,0 bar langsam durch das im Siebträger fein gemahlene und fest gestampfte Espressomehl gedrückt wird. Dadurch entsteht nicht nur das unvergleichlich köstliche Aroma des Espresso, sondern auch die herrliche Crema auf dem Espresso.

Kaffeevollautomat ... die luxuriöseste Variante der Kaffeezubereitung

Ein Kaffeevollautomat übernimmt auf Knopfdruck sämtliche gewünschten Arbeitsschritte. Er mahlt jeweils ganz frisch die Bohnen, presst die gewünschte Wassermenge mit dem jeweils benötigten Druck durch das frisch gemahlene Kaffeepulver und kann oft auch noch Milch für einen Latte Macchiato aufschäumen. Durch den hohen Druck, mit dem das Wasser auch beim Kaffeevollautomaten durch den Kaffee gepresst werden kann, lässt sich mit einem solchen Gerät auch ein wunderbarer Espresso zubereiten. Ausgestattet mit einem Tassenwärmer oder automatischer Wasserzuleitung lässt ein Kaffeevollautomat kaum Kaffeewünsche offen.

Der Haken an diesen Geräten ist jedoch häufig, dass sie sehr störanfällig sind. Es gibt kaum ein Gerät auf dem Markt, das durch und durch positive Bewertungen verzeichnen kann. Zum Teil mag dies an einer fehlerhaften Bedienung oder Pflege liegen, aber zum Teil sicher auch daran, dass billiges Material verbaut wurde. Es scheint dabei auch keine Rolle zu spielen, ob man 300 oder 2000 Euro für einen Kaffeevollautomaten ausgibt. Manche Leute scheinen Glück zu haben und erfreuen sich schon seit über 10 Jahren an der gleichen Maschine und das bei ständigem Dauergebrauch. Andere Leute klagen darüber, dass die Geräte schon nach 2 Monaten Gebrauch ihren Dienst quittieren.

Profi-Kaffeevollautomat Thermoplan Black & White
Profi-Kaffeevollautomat
Thermoplan Black & White
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Für den Einsatz in Gastronomiebetrieben, Ladengeschäften, Bäckereien oder Büros sind die bereits aufgelisteten Methoden der Kaffeezubereitung häufig entweder deutlich zu zeitaufwändig oder nicht für einen Dauereinsatz mit extrem vielen Kaffeebezügen ausgelegt.

Gastronomie-Kaffeevollautomaten, die diesen Ansprüchen gewachsen sind, kosten für gewöhnlich eine ordentliche Stange Geld. Wer nicht gleich auf einen Schlag 8.000 Euro oder mehr für einen leistungsstarken Kaffeevollautomaten ausgeben möchte, für den könnte es durchaus eine Alternative darstellen, solche Großgeräte von entsprechenden Anbietern zu mieten oder zu leasen. Für gewöhnlich ist in solchen Mietverträgen auch die Wartung und ein umfangreicher Service enthalten.

Kapselmaschinen ... der ökologische und ökonomische Wahnsinn

Kapselautomat von DeLonghi Nespresso System mit Aeroccino (Milchaufschäumer)
Kapselautomat von DeLonghi
Nespresso System
mit Aeroccino (Milchaufschäumer)
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Der wahrscheinlich größte Renner der letzten Jahre sind wohl derzeit die verschiedenen auf dem Markt angebotenen Kapselmaschinen. Das System ist bei weitem nicht neu. Bereits in den 80er Jahren des vergangen Jahrhunderst wurden die ersten Nespresso-Maschinen auf den Markt gebracht, die sich aber zunächst als Riesenflop erwiesen. Erst mit Einführung des exklusiven Nespresso-Clubs und der einschlägigen Werbung mit dem beliebten Schauspieler George Clooney im Jahre 2010 wurde die Nespresso-Maschine innerhalb kürzester Zeit zum absoluten Kassenschlager. Die Verbreitung stieg rasant an und zog viele vergleichbare Systeme mit auf den Markt.

Der Kaffee schmeckt je nach Sorte wirklich hervorragend - gar keine Frage.

Aus ökologischer Sicht ist die Erfindung der Kapselmaschinen jedoch eine echte Katastrophe. Denn die Berge an Verpackungsmüll, die bei dieser Zubereitungsmethode entstehen, sind einfach unglaublich. Betrachtet man dabei die Preise, die umgerechnet für ein Kilo Kaffee zustande kommen, ist der Einsatz auch aus ökonomischer Sicht nicht mit guten Argumenten zu erklären. Beim Kauf von Kaffee-Kapseln zahlt man umgerechnet tatsächlich zwischen 60 und 80 Euro für ein einziges Kilo Kaffee.

Kaffeepadmaschinen ... Nachfolger der klassischen Kaffeemaschine

Das erste und wohl bekannteste Kaffeepadmaschinen-System ist aus einer Zusammenarbeit zwischen den beiden niederländischen Unternehmen  Douwe Egberts (Kaffeeröster) und Philips (Elektronikhersteller) im Jahre 2001 entstanden. Sein Name: Senseo.

Eine Kaffeepadmaschine produziert im Prinzip ähnlich wie eine normale Kaffeemaschine "einfachen" Filterkaffee ohne großen Druck. Mit einem solchen Gerät lässt sich folglich kein klassischer Espresso zubereiten wie es beispielsweise mit einem Kaffeevollautomaten, einer Siebträgermaschine oder auch mit einer Kapselmaschine möglich ist. Mit einem speziellen Espresso-Padhalter lässt sich zwar ein etwas höherer Druck aufbauen, aber selbst Senseo spricht hier nur von einem Kaffee "Typ Espresso" und nicht von einem echten klassischen Espresso.

Kaffeepadmaschinen sind heute auch vielfach mit einem integrierten Milchaufschäumer ausgestattet, so dass sich Spezialitäten wie Latte Macchiato, Cappucino oder auch Café Latte leicht mit der Maschine zubereiten lassen.

Der Kaffee für die Kaffeepadmaschinen wird ähnlich wie bei den Kapselmaschinen in einer vorportionierten Weise angeboten. Die Kaffeepads lassen sich vollständig kompostieren, was sie gegenüber den Kapselmaschinen ökologisch betrachtet ein klein wenig umweltfreundlicher dastehen lässt.

Die Auswahl an verschiedenen Kaffeepads in etlichen verschiedenen Geschmacksrichtungen ist riesig. Das Patent für die Kaffeepads ist inzwischen ebenso abgelaufen wie das Patent für die Kaffeekapseln, so dass neben den Erfindern der Geräte auch andere Kaffeeröster inzwischen entsprechende Kaffeeprodukte im Angebot haben.



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