Vorbereitungen
» Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen
» Estragon, Kerbel & Petersilie fein hacken*
» Zwiebel schälen und würfeln
» Eier trennen (nur das Eigelb wird gebraucht)
* geht ganz hervorragend mit einem Wiegemesser
Zubereitung Essig-Wein-Sud
» 1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen
» Zwiebeln & 1 EL Kräuter darin dünsten
(bis die Zwiebeln glasig werden)
» Essig & Wein hinzugeben
» Zerstoßenen Pfeffer dazugeben
» Gemisch kurz aufkochen lassen
» Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte reduzieren
» anschließend durch ein feines Sieb gießen
Zubereitung der Sauce Béarnaise
» Restliche Butter in einem kleinen Topf erhitzen
(bis das Fett flüssig ist)
» Topf mit dem Essig-Sud vom Herd nehmen
» Eigelb mit einem Schneebesen gut einrühren**
» Flüssige Butter tröpfchenweise in den Essig-Sud rühren**
**Du solltest kontinuierlich mit dem Schneebesen eine "8" in den Topf malen.
Wenn die Sauce aussieht wie eine Mayonnaise, kannst du die restlichen Kräuter (2-3 EL) in die Sauce Béarnaise einrühren und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
... und wie bereits gesagt: Die Sauce Béarnaise erst kurz vor dem Verzehr zubereiten und warm (nicht heiß) servieren ...
Guten Appetit :-)
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