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Lebensmittelgruppe: Backzutaten

Frische Hefe

Rezepte

Synonym(e): Frischhefe, Hefewürfel, Germ, Bärme, Gest, Backhefe, Hefe

Wenn man es genau nimmt, gehört die Hefe eigentlich in die Kategorie der Pilze. Schließlich zählen Hefepilze zur Gattung der Schlauchpilze, in der sich auch Kollegen wie Morchel und Trüffel tummeln.

Da man die Hefepilze jedoch schlecht in die Pfanne hauen oder mit Frischkäse füllen kann und wir sie ohnehin in erster Linie als Backzutat kennen, habe ich die Hefe auch bei den Backzutaten eingeordnet :-)

Hefe wird bereits seit Jahrtausenden als Treibmittel verwendet. Durch die Freisetzung von Kohlendioxid lockert Hefe den Teig für unser Gebäck oder Brot auf. Die Kohlendioxid-Produktion geht los, sobald die Hefe auf Kohlenhydrate tritt. Besonders stark reagiert die Hefe auf Zucker.

Ich finde es immer wieder faszinierend zu beobachten wie ein ursprünglich relativ kleiner Teigklumpen plötzlich wächst und wächst, um irgendwann das Geschirrtuch über der Teigschüssel in die Höhe zu drücken.

Und immer wieder stellt sich mir die gleiche spannende Frage:

"Wird er aufgehen oder nicht?" ...




Damit die Hefepilze ihr Werk vollbringen können, benötigen sie eine wohldosierte Wärme, Feuchtigkeit und ungefähr ein Stündchen Gehzeit für den Teig.

Die Temperatur spielt hierbei eine ganz entscheidende Rolle. Ist es der Hefe zu kalt, entwickelt sich so gut wie kein Kohlendioxid und der Teig wächst nur minimal. Ist es der Hefe zu warm, stirbt die Hefe ab. Das geschieht sobald die Temperatur längere Zeit über die 40-Grad-Marke klettert.

Richtig in Fahrt kommt die Hefe bei einer Temperatur um die 38 Grad, dann läuft die Produktion von Kohlendioxid auf Hochtouren. Dummerweise bilden sich bei einer solchen Temperatur aber auch andere winzige Wesen, die nicht unbedingt zur Bildung von wohlschmeckenden Aromen beitragen. Es gilt also eine wohldosierte Temperatur zu finden, die keine zusätzlichen unerwünschten Mikroorganismen hervorbringt, aber dennoch genügend Kohlendioxid in den Teig schießt. Erfahrene Bäcker empfehlen hier eine Temperatur von ca. 25 Grad.

Doch nicht nur beim Backen spielt Hefe eine große Rolle, sondern auch beim Brauen von Bier und der alkoholischen Gärung von Wein.

Frische Hefe - Rezepte

» Pide Fladenbrot mit Sesamsaat

Quellen und Weiterführende Literatur

» Naturgesetze des Kochens für Besserwisser

» Lexikon Ernährung

» Das neue Lexikon Küche & Keller

» Die Speisekammer