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Lebensmittelgruppe: Käse-Köstlichkeiten aus aller Welt ...

Ursprungsland: Frankreich

Saint Marcellin

Der Weichkäse "Saint Marcellin" stammt aus dem gleichnamigen Ort im Dauphiné (Region im Isère / Frankreich). Er ist bereits seit dem 15. Jahrhundert bekannt. Ursprünglich wurde der Saint Marcellin ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt. Damals nannte man ihn einfach "tomme". Eine enorm große Nachfrage führte jedoch 1876 dazu, dass der Käse aus einer Mischung von Ziegenmilch und Kuhmilch erzeugt wurde. Ein weiteres Jahrhundert später ging man dann dazu über den Saint Marcellin ausschließlich aus Kuhmilch zu produzieren.

Als die ersten Bauern 1870 beschlossen, ihren Käse auch auf benachbarten Märkten in Avignon, Grenoble, Lyon und Saint-Étienne zu verkaufen, wickelte man den Käse für den Transport in Weinblätter, die in jeweils 3 Schichten in Körben verstaut wurden. Später legte man die kleinen Käselaiber in passende durchlöcherte Tontöpfe, die ein optimales Abtropfen der Molke ermöglichten.

Wie entsteht Saint Marcellin?

Der teilweise entrahmten und leicht angesäuerten Kuhmilch wird Lab hinzugefügt. Einen Tag später wird die inzwischen gallertartige Masse in perforierte Formen gefüllt, wo man die Molke ungefähr 3 Stunden abtropfen lässt. Danach wir der frische Käse gesalzen und gewendet. Zwei Tage später wird der Käse aus den Formen genommen und auch von der anderen Seite gesalzen. Nun werden die kleinen 80 Gramm schweren Käselaibe auf Strohmatten ausgebreitet und ca. 10 Tage bei 15-20 Grad in Trockenkammern gelagert - wo sie täglich gewendet werden. Anschließend verbringen sie weitere 10 Tage in kühlen, feuchten Kellern, wo sie endgültlig reifen.

Heute liefern die Kühe der Departements Isère, Rhône und Drôme jährlich um die 25 Millionen Liter Milch, die von 10 kleinen Molkereien und 15 Hofkäsereien zu dem berühmten Weichkäse Saint Marcellin verarbeitet werden.

Die Rinde des Saint Marcellin hat zunächst einen leicht bläulichen Schimmer, der sich nach und nach rötlich färbt. Das Innenleben ist äußerst cremig und es hat seinen guten Grund, dass der Saint Marcellin in Schälchen verkauft wird ;-) Die Franzosen lassen ihn nämlich für gewöhnlich so lange weiterreifen bis er nur noch mit dem Löffel gegessen werden kann.

Zum Saint Marcellin genießen die Franzosen einen fruchtigen Weißwein.




Seine Berühmtheit verdankt der Saint Marcellin dem jungen Ludwig XI., der 1445 noch geduldig darauf wartete den Thron Frankreichs zu besteigen. Damals residierte er in eben jener Region, aus der dieser Käse stammte.

Eines Tages verirrte sich Ludwig während einer Jagd im Wald und während er noch nach dem Ausweg aus dem dichten Unterholz suchte, richtete sich plötzlich ein riesenhafter Bär vor ihm auf. Ihm wurde ganz mulmig zumute und er befürchtete, nun hätte sein letztes Stündlein geschlagen. Eifrig betete er zur Jungfrau Maria, sie möge ihm einen Retter senden und versprach, dem nächsten Dorf einen Orden zu stiften, wenn er aus diesem Dilemma jemals wieder heil herauskommen sollte.

Zwei Waldarbeiter, Bouillane und Richau, hörten die Hilferufe des Thronfolgers und eilten ihm mutig zur Seite. Sie verjagten den Bären und nahmen den zitternden Prinzen mit in ihre Hütte, wo sie ihm eine kräftigende Brotzeit auftischten: ein Landbrot mit dem Weichkäse aus Saint Marcellin. Ludwig war derart begeistert von diesem Käse, dass er ihn fortan auch im Louvre serviert bekommen wollte. Erstmalig tauchte der Saint Marcellin im Jahre 1461 in der Buchführung des Hofes auf. Die beiden Lebensretter aus dem Örtchen Saint Marcellin wurden zu Rittern geschlagen, aber von der versprochenen Belohnung sahen sie oder das Dörchen nie einen kleinen Sou.

Quellen und Weiterführende Literatur

» Culinaria - Frankreich