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Schwarzwurzeln

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Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica) Samen von Bobby-Seeds
Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica)
Samen von Bobby-Seeds
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Schwarzwurzeln haben von Oktober bis April Saison. Es handelt sich also um ein klassisches Wintergemüse.

Ursprünglich stammen die Schwarzwurzeln aus dem Mittelmeerraum. Dort wurden sie über viele Jahrhunderte hinweg als Heilmittel gegen Wundfieber, Knochenbrüche und Schlangebisse gepriesen. Erst ab dem 17. Jahrhundert wurde die Schwarzwurzel dann auch weiträumig als Gemüse angebaut und ihr Anbau verbreitete sich dann auch rasch in anderen Teilen Europas.

In der Herbst- und Winterzeit kamen in meiner Kindheit regelmäßig Schwarzwurzeln auf den Mittagstisch. Meine Mutter hat sie in unserem Schrebergarten selbst angebaut und wie Kohlrabi mit einer Mehlschwitze zubereitet. In meiner Erinnerung habe ich Schwarzwurzeln geschmacklich als eine Mischung aus Kohlrabi und Spargel abgespeichert mit einem erdigen und leicht nussigen Aroma - sehr intensiv im Geschmack. Und ich kann nicht gerade behaupten, dass Schwarzwurzeln damals zu meinem Lieblingsgemüse zählten. Aber als Kind mochte ich auch noch keinen Spargel, was sich inzwischen durchaus geändert hat. Während jedoch zur Spargelzeit an jeder Ecke frischer Spargel präsent ist und ich diesen mittlerweile regelrecht liebe, sehe ich nachwievor Schwarzwurzeln deutlich seltener im Gemüseangebot. Meine letzten Schwarzwurzel-Erfahrungen liegen daher tatsächlich ungefähr 35 Jahre zurück.

Dabei kann man immer wieder lesen, dass Schwarzwurzeln ein absolut gesundes Wintergemüse sind, das gekocht, überbacken oder roh als Salat zubereitet, für wunderbare Abwechslung in der Winterküche sorgen kann. Also habe ich mich - erwachsen wie ich inzwischen bin - durch zahlreiche Kochbücher und Gemüsebücher gewälzt und bin zu dem Entschluss gekommen, dass ich unbedingt mal wieder Schwarzwurzeln kaufen sollte. Vielleicht schmecken sie mir ja heute ebenso gut wie Spargel? Einen Versuch ist es allemal wert ...

Zuvor habe ich mich allerdings noch ein wenig schlau gemacht, worauf ich beim Einkauf achten sollte:

Wie sollten Schwarzwurzeln beim Kauf aussehen?

Schwarzwurzeln sind ungefähr 30-50 cm lang und werden nach unten hin wie Möhren immer dünner.

Schwarzwurzeln sollten nicht zu dünn und nicht zu dick sein. Ein Durchmesser von 2-3 cm im oberen Teil der Schwarzwurzel sollte es allerdings schon sein. Sind die Schwarzwurzeln deutlich dünner, wurden sie möglicherweise zu früh geerntet oder konnten sich aus anderen Gründen nicht gut entwickeln. 

Ich habe außerdem die Erfahrung gemacht, dass besonders dicke Schwarzwurzeln nicht unbedingt von Vorteil sind. In der von mir gekauften Portion Schwarzwurzeln war eine besonders dicke Wurzel dabei, die sich anschließend beim Essen als ausgesprochen holzig herausstellte - gar nicht lecker. Ich würde folglich künftig eher zu den schlankeren Wurzeln greifen - ähnlich wie beim Spargel.

Schwarzwurzeln sollten unbedingt frei von Verzweigungen oder Nebenwurzeln sein. Wenn sie bereits verzweigt sind, wurden sie entweder zu spät geerntet oder haben nach der Ernte zu lange herumgelegen. Darüber hinaus sollten die Schwarzwurzeln makellos und unverletzt sein. Aus Kerben, Schnitten oder Kratzern tritt nämlich Milchsaft aus und lässt die Schwarzwurzeln nicht nur austrocknen, sondern nimmt ihnen auch den Geschmack. Verletzte Schwarzwurzeln sind obendrein deutlich kürzer haltbar.

Einen recht guten Schutz vor Verletzungen bietet die Erdschicht rund um die Schwarzwurzel herum. Daher werden Schwarzwurzeln in der Regel auch nicht bereits gewaschen angeboten, sondern noch gut von Erde ummantelt.


Wie lagere ich Schwarzwurzeln am besten?

Schwarzwurzeln lassen sich nach der Ernte am besten bei Temperaturen zwischen 1 und 7 Grad aufbewahren.

Das Gemüsefach deines Kühlschranks bietet hier für gewöhnlich die optimalen Voraussetzungen. Im Kühlschrank solltest du die Schwarzwurzeln allerdings besser noch zusätzlich in eine Tüte stecken, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Wenn sie nicht bereits im Laden zu lange herumgelegen haben, halten sie sich im Kühlschrank für gewöhnlich  noch ein paar Tage.

Im Idealfall verarbeitest du die Schwarzwurzeln jedoch möglichst frisch nach dem Einkauf. Dann schmecken sie nicht nur am besten, sondern können auch nicht so viele Vitamine verlieren.

Eingeschlagen in feuchte Erde lassen sich Schwarzwurzeln hingegen in einem kühlen Gemüsekeller durchaus 1-2 Monate einlagern. Wichtig ist auf jeden Fall eine ausreichend hohe Luftfeuchtigkeit, da Schwarzwurzeln ansonsten dazu neigen, schnell zu welken - ähnlich wie Möhren. Wie du in deinem eigenen Garten einen natürlichen Vorratskeller anlegen kannst, erfährst du beispielsweise in dem interessanten Buch "Naturkeller" von Claudia Lorenz-Ladener.

Wie lassen sich Schwarzwurzeln am besten schälen?

Penderschäler von WMF
Penderschäler
von WMF
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Nachdem du mit einer Gemüsebürste unter laufendem Wasser die Schwarzwurzeln von der Erde befreit hast, wird die korkartige Schale der Schwarzwurzeln entfernt. Das geht wunderbar mit einem Kartoffelschäler. Danach ist es jedoch erforderlich, dass die geschälten Schwarzwurzeln sofort in ein Wasserbad mit Essig oder Zitronensaft gelegt werden. Schält man erst in aller Ruhe alle Stangen, verfärben sich die ersten Schwarzwurzeln schon wieder und sehen nicht mehr schön aus. Besagtes Essig-Wasserbad liest sich fast in all meinen Kochbüchern und Schwarzwurzel-Rezepten ähnlich:

  • 1 Liter Wasser
  • 2-4 Esslöffel Essig oder Saft einer Zitrone
  • 1-2 Esslöffel Mehl

Schwarzwurzeln sondern beim Schälen einen kautschukhaltigen Milchsaft ab, der nicht nur klebrig ist, sondern auch die Hände verfärben kann. Es heißt, dass sich die Verfärbung anschließend nur sehr mühsam wieder entfernen ließe. Da ich jedoch kein Freund von Küchenhandschuhen bin, habe ich meine Schwarzwurzeln einfach kurzerhand unter laufendem Wasser geschält. Da sich Schwarzwurzeln ganz wunderbar und rasch schälen lassen, läuft das Wasser auch nicht besonders lange ins Spülbecken. Meine Hände sind beim schälen weder klebrig noch braun geworden.

Falls trotzdem eine klebrige Schicht an Händen, Messern oder Töpfen hängen bleibt, lässt sich diese im übrigen nach meinen Recherchen hervorragend mit ein wenig Öl lösen.

Kann man Schwarzwurzeln roh essen?

Schwarzwurzeln kann und darf man ganz bedenkenlos auch roh essen. Genau das habe ich nach meiner jahrelangen Schwarzwurzel-Abstinenz auch erst einmal ausprobiert. Und ich war überrascht wie knackig und saftig der Biss in eine rohe Schwarzwurzel sein kann. Die Konsistenz erinnert beim Zerbeißen mit geschlossenen Augen ein bisschen an Radieschen. Was den Geschmack betrifft dachte ich hingegen zunächst: "Hmmm? Schmeckt irgendwie nach gar nichts" ... doch dann hatte ich plötzlich einen leichten Anflug von Kokosnuss-Aroma im Mund. Lecker! Saftig! Knackig!

Bei einer Blindverkostung könnte ich rohe Schwarzwurzeln allerdings sicherlich nicht herausschmecken - dafür ist der Geschmack nicht intensiv genug.

Den Rest der rohen Schwarzwurzelstange habe ich dann nach einem alten Rezept grob gerieben und mit ebenfalls grob geriebenen Äpfeln vermischt - mit Zitrone, Joghurt und Salz abgeschmeckt und verspeist. In dieser Kombination konnte ich jedoch vom leichten Kokosnussgeschmack der Schwarzwurzel überhaupt nichts mehr schmecken. Die anderen Zutaten haben den zarten Geschmack der rohen Schwarzwurzel leider völlig überdeckt. Beim nächsten Rohkostversuch werde ich die Schwarzwurzelhäppchen daher lieber komplett roh essen - ohne weitere Zutaten.

Denkbar wäre es für mich auch, die rohe Schwarzwurzel kurz vor dem Verzehr in dünnen Scheiben frisch über einen grünen Salat zu hobeln - ähnlich wie ich es mit Radieschen-Scheiben schon mal gerne mache. Dazu animiert hat mich im übrigen ein ausgesprochen netter Blogbeitrag von lamiacucina über einen mit dem Trüffelhobel geschnitzten Schwarzwurzelsalt :-) Das muss ich unbedingt auch mal ausprobieren ... auch wenn ich dazu mangels Trüffelhobel wohl eher einen Gemüsehobel nehmen werden ...

Alternativ könnte ich mir auch vorstellen, dass man den Kokosnussgeschmack der rohen Schwarzwurzeln auch mit ein wenig Sirup und Kokosmilch als Nachtisch verbinden könnte.

Was sollte ich bei der Zubereitung von Schwarzwurzeln beachten?

Auch beim Kochen von Schwarzwurzeln sollte aufgrund des austretenden Milchsaftes unbedingt ein bisschen Säure und ein bisschen Fett im Spiel sein. In fast allen Rezepten findet sich daher der Hinweis das Kochwasser mit Essig oder Zitronensaft sowie Milch oder Öl zu verfeinern. Durch die Säure im Wasser bleibt das Gemüse hübsch weiß und durch das Fett im Wasser bilden sich am Topfrand keine all zu klebrigen Ränder.

Sollten sich dennoch Rückstände vom Schwarzwurzel-Kleber am Kochgeschirr bilden, kann man diese auch anschließend mit ein bisschen Öl gut entfernen.

In den klassischen Rezepten werden Schwarzwurzeln mit einer Béchamelsauce (Mehlschwitze) zubereitet.

Man schneidet die Schwarzwurzeln in 3-4 cm große Stücke und lässt sie ungefähr 30 Minuten köcheln bis sie bissfest sind. Währenddessen rührt man in einem zweiten Topf die Béchamelsauce an. Sobald die Schwarzwurzeln gar sind, dürfen sie dann noch ca. 3 Minuten in der Mehlschwitze ziehen bevor sie serviert werden.

Wie schmecken gekochte Schwarzwurzeln?

Nachdem mir die rohen Schwarzwurzeln verblüffend gut geschmeckt haben, war ich vom Geschmack der gekochten Schwarzwurzeln eher enttäuscht. Meine Erinnerungen aus der Kindheit haben mich nicht getäuscht. Die Konsistenz erinnert beim Zerbeißen an eine Mischung an Kohlrabi und Spargel - einschließlich einer offensichtlich nicht gut geschälten, holzigen Stelle an einer der dickeren Wurzeln. Ohne die schmackhafte Béchamelsauce habe ich die gekochten Schwarzwurzelstücke als ziemlich fade empfunden. Ich konnte kein besonderes Eigenaroma ausmachen. Nun mag dies daran gelegen haben, dass mein Versuch Ende März stattgefunden hat - also schon fast am Ende der Schwarzwurzelsaison. Möglicherweise haben die zu Beginn der Saison geernteten Schwarzwurzeln einen viel intensiveren Geschmack. Da es nun ohnehin erstmal wieder vorbei ist mit den frischen Schwarzwurzeln, werde ich einen zweiten Versuch auf den nächsten Oktober verschieben.

Wie und wann wachsen Schwarzwurzeln heran?

Schwarzwurzeln (Samen) Sorte: Meres
Schwarzwurzeln (Samen)
Sorte: Meres
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Schwarzwurzeln werden ähnlich wie Möhren, Pastinaken oder Rettich angebaut. Obwohl es sich bei der Schwarzwurzel durchaus um eine mehrjährige Pflanze handelt, wird sie als Gemüse nur einjährig aus Samen herangezogen.

Bis zum Herbst bildet sich dann unter der Erde eine lange Pfahlwurzel, die ab Oktober geerntet werden kann - sobald die Blätter der Pflanze zu welken beginnen. Es ist jedoch nicht notwendig alle Schwarzwurzeln auf einmal auszugraben. Da die Wurzeln trotz der verwelkten Blätter nicht absterben, sondern nur in eine Art Winterschlaf übergehen, können sie bis in den April des Folgejahres hinein problemlos geerntet werden. Erst ab April wird es langsam kritisch mit der Ernte, denn dann schlägt die Pflanze wieder neu aus und ein großer Teil der Wurzelkraft wandert hinauf ins frische Grün.

Welchen gesundheitlichen Nutzen haben Schwarzwurzeln?

Schwarzwurzeln sind mit 16 kcal je 100 Gramm extrem kalorienarm. Darüber hinaus haben sie einen ausgesprochen hohen Ballaststoffanteil und sättigen sehr gut. Eine 200-Gramm-Portion deckt bereit locker den kompletten Tagesbedarf an Ballaststoffen. Schwarzwurzeln füllen also nicht nur kalorienarm den Magen, sondern fördern auch ganz fantastisch die Verdauung.

Das in den Schwarzwurzeln enthaltene Cholin wirkt zudem blutdrucksenkend und kann Fettablagerungen in der Leber verhindern. Nebenbei unterstützt das Gemüse die Leber bei ihrer Entgiftungsarbeit. Dank ihres hohen Anteils an Eisen wirken Schwarzwurzeln blutbildend und stärken ganz allgemein unser Immunsystem.

Ihr hoher Anteil an Inulin macht die Schwarzwurzeln auch besonders als Schonkost für Diabetiker interessant. Dummerweise ist das Inulin aber auch gleichzeitig Schuld daran, dass sich beim Verzehr größerer Mengen an Schwarzwurzeln Gase im Darm bilden, die dann ein paar Stunden später für eine Reihe lautstarker Flatulenzen sorgen können ... wer jedoch gerne Schwarzwurzeln isst und den gesundheitlichen Mehrwert zu schätzen weiß, wird mit diesen kurzzeitig wehenden Blähungen sicherlich gut leben können.

Frauen in den Wechseljahren sollten bei Schwarzwurzeln besonders reichlich zugreifen, da diese Speise Oesteoporose vorbeugen kann. Außerdem regen Schwarzwurzeln die Gehirntätigkeit an und stärken Herz und Kreislauf.



Nährstoffe je 100 g/ml Schwarzwurzeln

Brennwert
16 kcal (67 kJ)
Tagesbedarf m/w
17 g
30 / 30 g
3,3 mg
10 / 15 mg
1,4 g
59 / 47 g
0,4 g
320 mg
2000 / 2000 mg
53 mg
1000 / 1000 mg
0,3 mg
1-1,5 / 1-1,5 mg
23 mg
350 / 300 mg
0,41 mg
2-5 / 2-5 mg
5 mg
550 / 550 mg
76 mg
700 / 700 mg
0,003 mg
1 / 0,8 mg
0,11 mg
1,2 / 1 mg
0,03 mg
1,4 / 1,2 mg
0,3 mg
16 / 13 mg
4 mg
100 / 100 mg
6 mg
14 / 12 mg
0,22 mg
10 / 7 mg


Hinweis zu den Nährstoffangaben:
Der Nährstoffgehalt frischer Lebensmittel kann je nach Sorte, Reifegrad oder Zubereitungsart stark schwanken. Daher handelt es sich bei der Angabe der Nährstoffangaben stets nur um grobe Richtwerte.

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Quellen und Weiterführende Literatur









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