blanchieren
Der aus dem Französischen stammende Begriff "Blanchieren" bedeutet ins Deutsche übersetzt laut dem Wahrig soviel wie "weiß machen". Dabei geht es beim Blanchieren in der Küche eigentlich eher ums "grün bleiben" ... sieht man mal vom Blumenkohl ab ...
Beim Blanchieren legt man Gemüse oder Kräuter ganz kurz (etwa 1-5 Minuten) in sprudelnd kochendes Wasser und schreckt es anschließend mit Eiswasser ab, um ein Nachgaren durch Restwärme zu verhindern.
Nach dem Blanchieren kann das Gemüse gedämpft oder gedünstet werden bis es gar ist.
Durch diesen Vorgang behält das Gemüse eine kräftige, schöne Farbe, weil diese Methode bestimmte Enzyme im Gemüse deaktiviert, die im aktiven Zustand Prozesse in Gang setzen würden, die das Gemüse weich und blass werden lassen. Und nicht nur, dass das Gemüse auf dem Teller hübscher ausschaut ... nein ... es bleibt durch diese Zubereitungsmethode auch länger knackig und bissfest.
Auch beim Blanchieren gehen Nährstoffe und Vitamine verloren. Hitzeempfindliche und wasserlösliche Vitamine (z.B. Vitamin B und C) werden denaturiert und ausgeschwemmt. Der Nährstoffverlust liegt je nach Gemüse-Zerkleinerungsgrad zwischen 10 und 40 %.
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