Culinaria - Griechenland

460 Seiten (2007)

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» Griechische Spezialitäten

Aus dem Vorwort der Herausgeberin Marianthi Milona:
Ein makedonischer Koch behauptete einmal, eine gute Küche sei jene, die einfach, bunt, wohltuend und reichhaltig ist. Mit dieser Aussage steht er in der Tradition seiner antiken Ahnen. Denn Esskunst in der Antike beruhte auf vier Säulen, die noch immer die zeitgenössische griechische Küche charakterisieren: Frische, Vitaminreichtum, Simplizität und Vielfalt. Schon die alten Griechen vermengten vorhandene und neu entdeckte Zutaten miteinander und probierten die diversen Möglichkeiten der Zubereitung und Kombinationen. Da fanden schon einmal Schwein und Fisch im Kochtopf zueinander. Oder man bereitete Pfannengerichte aus Obst, Nüssen und Gemüse. Altes Wissen und raffinierte Technik vermischt sich zu einer der vielleicht gesündesten Küchen in Europa.

Kaum jemand kennt die wahre griechische Küche. Das dürfte vor allem daran liegen, dass man in den griechischen Restaurants der Diaspora nur eine kleine immer wiederkehrende Auswahl findet, die kaum über Gyros, Suwláki oder Tzatzíki hinausreicht.

Dieses Buch soll den Leser zu einer kulinarischen Entdeckungsreise verführen, auf der man eine variantenreiche Küche kennen lernen wird, die so unterschiedlich ist wie die einzelnen Regionen des Landes: In den Bergen Wildgerichte, an den Küsten frische Fischvariationen, im Hinterland Gemüseteller und Obst. Auf den Inseln dominiert eine einfache traditionelle Küche mit Meeres- und Hülsenfrüchten, die auf den wasserarmen Böden gedeiht. Doch ein Ariadnefaden zieht sich durch alle Regionen, von Thrakien bis auf die Kykladen: Am liebsten werden frische Produkte des eigenen Gartens verwendet - im Zyklus der Jahreszeiten. Keine griechische Köchin wird Frühjahr Weißkohlsalat zubereiten wollen oder im Dezember nach frischen Pfirsichen fragen. Und noch eine Eigenheit vereint dieses zergliederte Land: Egal in welcher Region, eines scheint seit der Antike unverändert geblieben zu sein - der Dreiklang von Brot, Olivenöl und Wein. Keine Tafel wird ohne diese Elemente auskommen. Brot zu jeder Tages- und Nachtzeit. Nur mit dem besten Öl wird gebacken, gebraten und gewürzt. Und griechische Weine werden in manchen Regionen noch aus Trauben gekeltert, die bereits Platon kannte und liebte.

Trotz des starken Einflusses fremder Kulturen, die in Griechenland während des gesamten Mittelalters geherrscht haben, hat das Land sei kulinarisches Erbe bewahrt und mit neuen exotischen Strömungen vermischt. Niemand fragt sich heute mehr, was davon noch osmanisch, jüdisch, italienisch oder griechisch ist. Es werden laufend neue Kombinationen erschaffen, die für eine gelungene multikulturelle Kochkunst am Mittelmeer beispielhaft sind. Griechisches Essen erinnert an laue Sommerabende, an sanftes Meeresrauschen, an betörende Jasmindüfte - Impressionen, die sich in den Restaurants mit dem Duft von heißem Olivenöl zu einer exotischen Note vereinen. Dieses Buch soll die Neugier und die Lust wecken, mehr über dieses Essen zu erfahren.

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