beizen

Sauerbraten vom Simmentaler Rind
Sauerbraten vom Simmentaler Rind
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Unter Beizen versteht man das Einreiben oder Einlegen von Fleisch, Fisch oder Geflügel mit säurehaltigen (Essig, Zitronensaft, Buttermilch, Rotwein) und oftmals gewürzten Flüssigkeiten oder Salz, um den Geschmack zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern. Beim Beizen verändert sich nicht nur die Oberfläche z. B. des Fleisches, es dringt auch in das Fleisch ein.

Ein klassisches Beispiel für's Beizen ist der Sauerbraten, der mehrere Tage in einer Beize aus Essig, Weißwein, Möhren, Zwiebeln und diversen Gewürzen eingelegt wird. Auch Wildgerichte werden oft vor der Zubereitung gebeizt. Und auch Gemüse kann gebeizt werden. Hier kennt man z. B. aus der italienischen Küche die Antipasti.

Die Beize wird häufig auch noch als Grundlage für die zum Fleisch passende Sauce herangezogen ... wie in unserem Beispiel mit dem Sauerbraten.

Man unterscheidet beim Beizen zwischen einer nassen und einer trockenen Beize.

Trockene Beize
Bei der trockenen Beize wird eine Mischung aus Salz und unterschiedlichen Gewürzen genommen. Mit dieser trockenen Beize kann man beispielsweise ein Steak mürber, spricht weicher machen. Auch Schinken kann man zuerst beizen und anschließend lufttrocknen oder räuchern.

Nasse Beize
Die nasse Beize verwendet man häufig, um Wildfleisch einzulegen und dessen typischen Geschmack etwas zu reduzieren. So legt man das Fleisch von Ziegen oder Wildschweinen oftmals in Buttermilch ein, wobei man auf Salz verzichten sollte, denn dieses macht das Wildfleisch zäh. Aber auch ein Rinderbraten landet, wenn er ein Sauerbraten werden möchte, in einer nassen Beize aus Essig, Gewürzen und Kräutern - wie oben bereits beschrieben.




Quellen und Weiterführende Literatur

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