tranchieren

Geflügelschere
zum Tranchieren

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Der Begriff Tranchieren stammt - wie viele Fachbegriffe der Küchenwelt - aus dem französischen Sprachraum. (tranche = Scheibe)

Tranchieren bedeutet, dass Geflügel, Fleisch oder Fisch im fertig gegarten Zustand vor dem Servieren fachgerecht vom Koch, Kellner, Hausmann oder der Hausfrau in Portionen zerschnitten wird.

Zu deutsch könnte man statt tranchieren daher auch einfach "zerschneiden" oder "zerlegen" sagen, aber tranchieren klingt einfach viel eleganter ;-)

Das Tranchieren zählt heute zu jeder guten Koch- und Kellner-Ausbildung.

Immer streichzarte Butter!^*

Ich liebe frische gute Butter auf dem Brot! Aber ich mag es nicht, wenn die Butter zu hart zum streichen ist, weil sie im Kühlschrank gestanden hat. Ich mag es aber auch nicht, wenn sie zu schnell ranzig wird, weil sie in einer normalen Butterdose auf dem Esstisch stehen bleibt.

Vor ein paar Jahren habe ich eine französische, wassergekühlte Butterdose aus Keramik entdeckt und eine solche Butterdose ist die perfekte Lösung! Ich will nie mehr eine andere Butterdose! Die Butter steht im Wasserbad, bleibt wochenlang frisch und ansehnlich. Und sie ist jederzeit streitzart und bereit für's frische Brot!

Fachgerecht tranchieren bedeutet aber auch, dass man genau weiß wie Geflügel, Fleisch und Fisch zerlegt werden. Man schneidet also nicht einfach lustig drauf los, sondern beachtet z.B. dass man grundsätzlich gegen die Fleischfaser schneidet oder Geflügel wird beispielsweise zunächst der Länge nach halbiert, bevor man mit dem Aufteilen der Einzelteile beginnt.

Tranchierbesteck zum Zerlegen von Fleisch (Fleischmesser und Fleischgabel)

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Zum Tranchieren benötigst du ein Tranchierbesteck, das aus einer Fleischgabel sowie einem scharfen großen Messer besteht. Als Unterlage sind Holz- oder Kunststoffbretter mit einer Saftrinne ideal, damit der gute Bratensaft, der beim schneiden austritt nicht auf den Tisch laufen kann.

Um einen Fisch zu tranchieren ist jedoch ein anderes Tranchierbesteck notwendig als zum tranchieren von Geflügel oder Fleisch.

Für Geflügel benötigst du zum tranchieren neben der Gabel nämlich eine Geflügelschere.

Quellen und Weiterführende Literatur

Wörterbuch Kochkunst

Das neue Lexikon Küche & Keller

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