Oliven

Nährstoffe

Olivenschale aus Keramik

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Meine Liebe zu Oliven habe ich mit Anfang 20 auf Ibiza entdeckt. Ich saß nach einem herrlichen Urlaubstag mit einem Bärenhunger auf der Terrasse eines netten Strandlokals und der Kellner wies uns schon bei unserer Bestellung darauf hin, dass es ein Stündchen dauern könnte bis unser Essen serviert werden würde. Derweil bekamen wir jedoch eine Schale mit grünen Oliven sowie ein bisschen Brot mit Aioli, um unseren ersten großen Hunger zu stillen. Das Brot war dann auch ziemlich schnell verschwunden. Zu dem Zeitpunkt war ich noch davon überzeugt, dass ich Oliven überhaupt nicht mag. Ein immer noch laut knurrender Magen überzeugte mich jedoch davon, dass ich ja möglicherweise vielleicht doch noch einmal so eine klitzekleine Olive probieren könnte. Ob es nun an meinem ausgehungerten Zustand lag, an der idyllischen Sonnenuntergangsstimmung am Meer oder am Urlaubsfeeling im Allgemeinen, ich war auf jeden Fall umgehend äußerst positiv überrascht wie extrem gut mir diese Oliven geschmeckt haben. Seither bin ich ein absolut großer Oliven-Fan. Am liebsten mag ich grüne Oliven - prall und saftig - gefüllt mit Knoblauch, Paprika oder Mandeln *hmmm*jamm*jamm*

Oliven sind in der mediterranen Küche eine absolut beliebte und darüber hinaus äußerst gesunde Vorspeise. Es gibt sie in vielen verschiedenen Sorten und Zubereitungsarten. Mal bekommt man sie mit Steinen serviert, mal entkernt und mit weiteren Zutaten gefüllt. Die einen schwören dabei auf schwarze Oliven (reif), die nächsten auf grüne Oliven (unreif). Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten ...

Man findet die kleinen, südländischen Früchte auch in dünne Scheiben geschnitten als Belag auf der Pizza, in Nudelgerichten oder im Salat. Mir persönlich schmecken sie jedoch pur oder zu Olivenöl verarbeitet am allerbesten.

Wok-Kochfeld von Hendi^*

Sobald die Sonne scheint und die Temperaturen mitspielen, kochen wir am allerliebsten draußen in unserer Outdoor-Küche!

Dank der eingewölbten Glaskuhle lässt es sich auf diesem Induktionswok-Kochfeld fast wie auf einer Gasflamme wokken! Einfach nur genial! Kombiniert haben wir das massive Kochfeld mit einem einfachen chinesischen, traditionellen Eisen-Wok.

Warum sind frische Oliven ungenießbar?

Frische Oliven haben einen extrem hohen Gehalt an Bitterstoffen, der sie schlicht und ergreifend ungenießbar macht. Jeder, der neugierig mal eine Olive vom Baum gepflückt und in den Mund gesteckt hat, wird dies bestätigen. Auch vollreife Oliven schmecken echt widerlich, wenn man sie direkt vom Baum weg naschen möchte. Das versucht man in der Regel nur einmal ;-) Um den Bitterstoffgehalt zu reduzieren, gibt es verschiedene Behandlungsmethoden. Meistens werden die frischen Oliven ein paar Tage in einer Natronlauge gewässert, die täglich gewechselt wird. Wer ein bisschen mehr Geduld aufbringen kann, erreicht jedoch auch mit klarem Wasser ähnliche Ergebnisse. Dann sollten die Oliven jedoch mindestens 3-5 Wochen im Wasser liegen, das dann ebenfalls am besten täglich gewechselt werden sollte. Dieser Zeitraum lässt sich ein wenig verkürzen, wenn die Oliven vor dem Einlegen eingeschnitten werden, so dass das Wasser besser in das Innere der Oliven gelangen kann.

Olivenbäume aus der Baumschule

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Nach dem Entbitterungs-Prozess legt man die Oliven in einer Salzlake ein, die mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern und/oder Knoblauch verfeinert wird. Auch hier verlieren sie in der Folge noch ein paar weitere Bitterstoffe. Nach ungefähr 3-4 Wochen sind sie dann endlich genießbar :-)

Falls sich dir die Möglichkeit bieten sollte, frische Oliven selbst einzulegen, findest du nachfolgend ein paar Tipps und Rezepte für das Entbittern und Einlegen von Oliven:

• Speiseoliven selbst herstellen
  eine ausführliche Anleitung von Ursula aus Ikaria (Griechenland)
   
• Oliven selbst einlegen nach mediterraner Art
  überlieferte Rezepte zum Oliveneinlegen aus der Toskana und der Provence
   
• 4 Methoden zum Oliven einlegen

Nachdem ich jetzt so viel zum Thema "Oliven selbst einlegen" gelesen habe, würde ich am liebsten sofort ein DIY-Projekt starten. Sobald die nächste Oliven-Ernte im Herbst stattfindet (ab Mitte Oktober), werde ich mal versuchen, auf dem Markt frische Oliven zu ergattern und diese selbst einzulegen. Ich bin gespannt, ob mir das gelingen wird. Mehr dazu demnächst auf dieser Seite ...

Was ist der Unterschied zwischen schwarzen und grünen Oliven?

Es gibt fast genauso viele verschiedene Olivensorten wie es Apfelsorten gibt. Sie unterscheiden sich nicht nur im Aussehen, sondern auch in der Größe und vor allen Dingen im Geschmack. Manche Oliven bleiben von Natur aus sehr klein, sind sehr ölhaltig und ihre Steine sitzen sehr fest im Fruchtfleisch. Andere Oliven wiederum können noch größer werden als Trauben oder Datteln, sind dabei sehr fleischig und die Steine lassen sich recht einfach entfernen. Die Geschmacksnuancen bewegen sich von mild bis herb, von blumig bis fruchtig, von süß bis scharf. Das Aroma kann dabei an Mandeln, Nüsse, Pinienkerne, Artischocken, Äpfel oder Trauben erinnern.

Manzanilla-Oliven aus Sevilla ... die Königin unter den Oliven :-)

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Die farbliche Ausprägung ist zum Teil von der Olivensorte abhängig. Die Farbe Grün oder Schwarz ist jedoch in erster Linie auf den Reifegrad der Oliven zurückzuführen. Je länger man die Oliven zum Reifen auf dem Baum hängen lässt, desto dunkler und weicher werden sie. Die Farbpalette schwankt dabei zwischen violett und schwarzblau.

Folgende Olivensorten sind besonders beliebt:

Schwarze Bio-Oliven der Sorte Kalamata ... mit Stein in Lake

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Der Geschmack von eingelegten Oliven ist jedoch in der Folge ganz stark davon abhängig, in welcher Marinade die Oliven eingelegt werden. So können diese eher mild, scharf, süß, zitronig, salzig oder fischig schmecken - je nachdem welche Kräuter und Gewürze oder Sardellen für die Lake verwendet wurden.

Das meiste Olivenöl wird übrigens mit großem Abstand in Spanien produziert - gefolgt von Italien und Griechenland.

Für die Produktion von Olivenöl sind die besonders ölhaltigen Olivensorten verständlicherweise am begehrtesten. In Spanien zählen insbesondere die Sorten Picual, Arbequina, Blanqueta, Cornicabra, Empeltre, Hojiblanca, Lechin de Sevilla, Manzanilla, Picudo, Verdial oder Morisca eine große Rolle für die Herstellung von Olivenöl. In Italien gelten die drei Sorten Coratina, Taggiasca und Ogliaroia als die bekanntesten Olivenöl-Sorten. Und in Griechenland werden die Olivensorten Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia und Tsounati in großem Umfang zu Olivenöl verarbeitet.

Wir haben aus unserem letzten Portugal-Urlaub (Madeira) mehrere Flaschen Olivenöl mitgebracht, das uns unglaublich gut geschmeckt hat. Es basiert auf dem Öl der Olivensorten Cobrançosa und Picual. Einfach köstlich! Es ist extrem fruchtig und dabei dennoch sehr mild. Uns schmeckt dieses Öl hervorragend auf frischem Landbrot oder im Salat.

Wieso sind Oliven so gesund?

Oliven enthalten jede Menge ungesättigte Fettsäuren, die sich äußerst positiv auf unseren Fettstoffwechsel und auf unseren Choleresteringehalt auswirken. Sie schützen unser Herz und stärken unsere Abwehrkräfte.

Ein weiterer gesunder Inhaltsstoff der Oliven ist die fettähnliche Substanz Squalen. Sie soll stark daran beteiligt sein, unseren Körper vor der Entstehung von Krebs-Tumoren zu schützen. Squalen beeinflusst ebenfalls auf positive Art und Weise unseren Cholesterinspiegel. Dadurch schützt uns dieser Stoff vor Folgeerkrankungen wie Herzinfarkt, Schlaganfall oder Angina pectoris.

Darüber hinaus schützen Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe) in den Oliven vor Alzheimer und Demenz. Mitte 2015 wurde in diesem Zusammenhang ein Forschungsprojekt unter dem Namen "NeurOliv" gestartet, um die begehrten Olivenpolyphenole zu extrahieren. Der Plan ist es, diese wertvollen Stoffe in neue funktionelle Lebensmittel einzubinden, bzw. entsprechende Arzneimittel anzubieten, siehe auch Oliven gegen das Vergessen. Ich persönlich werde wohl auch weiterhin lieber ein paar wohlschmeckende Oliven essen und mit Olivenöl kochen, bevor ich mir die extrahierten Stoffe der Olive als Nahrungsergänzungsmittel zuführe. Im Zuge der immer stärker alternden Gesellschaft lässt sich jedoch mit diesen Extrakten sicherlich eine Menge Geld verdienen.

Dennoch solltest du beim täglichen Verzehr von Oliven nicht ganz außer Acht lassen, dass diese durch ihren sehr hohen Fettgehalt eine recht kalorienreiche Vorspeise darstellen können, wenn du zu viele davon isst. Grüne (unreif geerntete) Oliven haben dabei übrigens fast halb so viel Kalorien wie schwarze Oliven (reif geerntet). Zum Vergleich:

• grüne Oliven (mariniert) - 133 kcal pro 100 Gramm
• schwarze Oliven (griechische Art) - 251 kcal pro 100 Gramm

In der Regel isst man aber ganz von alleine aufgrund des leicht bitteren Geschmacks selten mehr als 5-7 Oliven hintereinander. Werden Oliven als Tapas im Lokal gereicht, handelt es sich daher auch immer um eine überschaubare Portion.

Nährstoffe je 100 g/ml Oliven

Linktipps: zum Thema Oliven

• Oliven in der Naturheilkunde
• Oliven aus botanischer Sicht

Quellen und Weiterführende Literatur

Praxisbuch der gesunden Ernährung

Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle