Olivenöl

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Rezepte

Natives Olivenöl
aus der Toskana

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Seit ich das erste Mal Urlaub in der Toskana gemacht habe, bin ich in Sachen Olivenöl extrem wählerisch geworden. In dem Hotel, das wir dort bewohnten, wurde nämlich zu jedem Abendmenü vorab ein einfaches Landbrot mit Olivenöl gereicht, das von einer benachbarten Farm bezogen wurde. Und dieses Olivenöl war derart genial fruchtig, mild und lecker wie mir bis zu diesem Zeitpunkt noch nie zuvor ein Olivenöl auf die Zunge gekommen war.

Seitdem weiß ich, dass es sich mit Olivenöl ähnlich verhält wie mit einem Wein ... bis man da eine Sorte gefunden hat, die einen geschmacklich überzeugt ... das kann schon eine Weile dauern ;-)

Olivenöl eignet sich prima zum Braten und Backen

Ein fruchtiges Olivenöl schmeckt kalt ganz hervorragend mit ein paar Krümeln Meersalz auf frischem Brot oder im Dressing zum Salat. Gar keine Frage! Aber auch zum Erhitzen ist kaltgepresstes Olivenöl absolut gut geeignet. Typisch italienische Gerichte wie Spaghetti aglio, olio e peperoncino sind ohne Olivenöl schließlich gar nicht denkbar. Und auch ein Steak lässt sich hervorragend in Olivenöl anbraten.

Während sich bei vielen anderen Fetten und Ölen beim Erhitzen gesundheitsgefährdende Substanzen entwickeln können, ist kaltgepresstes Olivenöl so stabil, dass es auch höheren Temperaturen gut standhalten kann. Das hängt damit zusammen, dass einfach ungesättigte Fettsäuren wie sie in hochwertigem Olivenöl enthalten sind, der Hitze besser trotzen können als mehrfach ungesättigte Fettsäuren in minderwertigeren Speiseölen. Hochwertiges Olivenöl kann in der Regel problemlos bis 190 Grad erhitzt werden. Somit eignet es sich auch zum braten, backen, schmoren, dünsten und frittieren.

Mahlspaß in der eigenen Küche!^*

Mit der Getreidemühle Magic von Komo kannst du nicht nur Mehl für dein selbstgebackenes Brot mahlen, sondern auch Gewürze und Kaffeebohnen :-) Primär dient sie allerdings dem Mahlen von Getreide (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, etc. ...).

Die Bedienung der robusten, langlebigen Mühle aus Buchenholz ist kinderleicht und obendrein sieht sie auf der Küchenanrichte auch noch äußerst attraktiv aus.

Woran kann man die Qualität von gutem Olivenöl erkennen?

Natives Olivenöl extra (Schöpföl)
Olio extra vergine Affiorato
in einem schönen Tonkrug

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Olivenöl wird in verschiedenen Qualitätsstufen angeboten. Vom wertvollen, reinen Tropföl, über kaltgepresstes Öl aus 1. und 2. Pressung bis hin zu stark industriell behandeltem Öl, das kaum noch einen gesundheitlichen Nutzen vorweisen kann.

Tropföl läuft nach dem Mahlen der Oliven ganz alleine aus dem Olivenbrei heraus - noch bevor die erste Pressung gestartet wird. Da die auf diese Weise gewonnene Menge an Olivenöl relativ gering ist, handelt es sich hierbei verständlicherweise um das kostbarste Olivenöl. Es gilt darüber hinaus auch als besonders rein und gesund. Ähnlich beschaffen ist das sogenannte Schöpföl. Hier wird das Öl, welches sich oben auf dem Olivenbrei absetzt, aufwändig per Hand abgeschöpft.

Kaltgepresstes Olivenöl aus der 1. Pressung kommt unter den Bezeichnungen "Natives Olivenöl extra" oder "extra vergine" in den Handel. Olivenöl aus der 1. Pressung enthält in der Regel weniger als 1% freie Fettsäuren.

Ein 2. Pressvorgang bringt immer noch kaltgepresstes Olivenöl hervor. Das Olivenöl dieser 2. Pressung enthält jedoch bereits deutlich mehr freie Fettsäuren als das Öl aus der 1. Pressung. Es ist dann qualitativ leider nicht mehr so hochwertig, kann aber immer noch als einfaches Speiseöl verwendet werden. Man erkennt das Öl aus dieser Pressung an den Bezeichnungen "Natives Olivenöl" oder "vergine". Das Wörtchen "extra" darf dann nicht mehr verwendet werden.

Raffiniertes, gebleichtes, entschleimtes, geschmacksneutrales und geklärtes Olivenöl, das mit jeder Menge Chemie in industriellen Ölmühlen bei hohen Temperaturen aus den Oliven gepresst wird, ist für den Einsatz in der Küche aus meiner Sicht nicht mehr geeignet. Es wird jedoch gerne in der Kosmetikindustrie zur Hautpflege eingesetzt. Olivenöl gilt als entzündungshemmend und feuchtigkeitsregulierend, besonders bei reifer und trockener Haut. Und auch trockene Haare lassen sich mit Hilfe einer Olivenöl-Kur glänzend pflegen. Haut und Haare profitieren jedoch ebenfalls deutlich stärker von den wertvollen Inhaltsstoffen in kalt gepresstem Olivenöl. Wer folglich bereit ist, das typische Olivenöl-Aroma auf seiner Haut zuzulassen, sollte auch hier lieber zu den oben genannten gesunden Olivenölen greifen statt zu den chemisch behandelten mehr oder weniger toten Ölen.

Wer so gut wie keine Pestizide (Pflanzengifte) mitsamt dem Olivenöl verspeisen möchte, greift am besten zu Bio-Produkten. Wenn sich in der näheren Umgebung der Bio-Plantagen jedoch Olivenbäume befinden, die auf konventionelle Weise regelmäßig mit Gift gespritzt werden, kann es leider auch bei den Bio-Oliven gelegentlich zu einer Kontamination mit diesen Giften kommen. Im Idealfall sollte die Bio-Olivenplantage also möglichst weit weg entfernt von konventionell betriebener Landwirtschaft liegen.

Wie sollte Olivenöl schmecken?

Wie eingangs bereits erwähnt, gibt es geschmacklich betrachtet riesige Unterschiede beim Olivenöl. Charakteristisch für ein Olivenöl sind primär die drei Geschmacksmerkmale:

• bitter
• fruchtig
• scharf

Je nach Herkunftsland, Klima, Bodenbeschaffenheit, Sorte oder dem Reifegrad der geernteten Oliven kann das Olivenöl sehr unterschiedlich schmecken. Einen weiteren Einfluss auf den Geschmack hat dann das jeweilige Verarbeitungsverfahren, mit dem das Olivenöl gewonnen wird. So kann das Olivenöl mal etwas fruchtiger schmecken oder auch etwas bitterer. Von besonders mild bis extrem würzig ist alles möglich.

Im Idealfall nimmst du vor dem Kauf von Olivenöl an einer Verkostung teil. So kannst du sicherstellen, dass du ein Olivenöl mit nach Hause nimmst, das dir auch wirklich schmeckt.

Mein derzeitiger Favorit ist übrigens ein Australisches Olivenöl, das ich vor einigen Jahren beim Einkaufen in den Niederlanden entdeckt habe ... gibt's bei Albert Heijn und heißt "AH Excellent Australische olijfolie extra vierge". Es ähnelt geschmacklich sehr stark dem Olivenöl, das ich einst in der Toskana probieren durfte.

Wie lange ist Olivenöl haltbar und wie lagere ich es am besten?

Olivenöl-Flaschen sollten im Idealfall bei einer Temperatur unter 24 Grad gelagert werden und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden - also kühl und dunkel. Die Aufbewahrung in einem geschlossenen Schrank ist daher am besten - auch wenn die Flasche noch so schön aussehen sollte und du sie daher gerne sichtbar in der Küche platzieren würdest. Falls du jedoch im Schrank keinen Platz haben solltest und sie nur in einem offenen Regal verwahren kannst, dann solltest du nach Möglichkeit zu dunklen Flaschen greifen und einen Standort wählen, der keine Sonnenstrahlen abbekommt.

Bei Temperaturen unter 7 Grad kann das Olivenöl flockig werden. Dies hat zwar keinen negativen Einfluss auf die Qualität des Öls, sehr wohl aber auf das Aroma. Sein volles Aroma erreicht das Olivenöl dann erst wieder, wenn es Zimmertemperatur angenommen hat. Eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist in der Regel jedoch in keinster Weise erforderlich und verlängert auch nicht die Haltbarkeit des Olivenöls. Es sei denn du lebst in einer Gegend, wo die Temperaturen andauernd deutlich Werte über 24 Grad erreichen.

Was die Haltbarkeit betrifft, so ist frisches Olivenöl aus kalter Pressung bei korrekter Lagerung für gewöhnlich 1-2 Jahre geschmacklich stabil. Für gewöhnlich findest du auf den Flaschen auch ein entsprechendes Mindesthaltbarkeitsdatum. Danach wird es irgendwann ranzig und sollte ordnungsgemäß entsorgt werden.

Auf gar keinen Fall solltest du größere Mengen altes Speiseöl in die Toilette oder in den Ausguss schütten, denn das Öl kann durch Ablagerungen, Verstopfungen und Korrosionen die Abwasserleitungen erheblich zerstören - vom ranzigen Geruch, der mit der Zeit aus dem Siffon heraufströmen könnte mal ganz abgesehen. Speiseöl in der Kanalisation zieht darüber hinaus verstärkt Ratten an und erschwert den Klärwerken gewaltig die Reinigungsarbeit. Kleine Mengen Altöl gehören in den Restmüll, größere Mengen auf den städtischen Entsorgungshof.

Warum ist Olivenöl so gesund?

Natives Olivenöl extra
von Jordan
aus Griechenland

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In zahlreichen Studien und Untersuchungen, die in den vergangenen Jahrzehnten durchgeführt wurden, konnten die seit Jahrtausenden geschätzten Wirkungen des Olivenöls eindrucksvoll nachgewiesen werden.

Olivenöl besitzt einen besonders hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, welcher sich besonders positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Aber auch zahlreiche weitere pflanzliche Wirkstoffe im Olivenöl - wie Polyphenole, Oleuropein oder Oleocanthal - sind unserer Gesundheit ausgesprochen zuträglich.

Olivenöl ...

• wirkt antioxidativ und entzündungshemmend, beugt somit Krebserkrankungen vor und kann auch bereits bestehende Tumore bekämpfen
• ist stark in der Bekämpfung des Magenbakteriums Helicobacter pylori
• erhöht den Spiegel des guten HDL-Cholesterins
• schützt vor Herz- und Kreislauferkrankungen
• verhindert die Bildung von Plaque und wirkt somit vorbeugend gegen Alzheimer und Demenz
• sättigt stärker als andere Speisefette und kann dadurch Übergewicht vermeiden
• erhöht den Serotoninspiegel im Blut (unser Glücks- und Sättigungshormon)
• schützt vor Umweltbelastungen

Nährstoffe je 100 g/ml Olivenöl

Rezepte mit Olivenöl

Bärlauch-Pesto

Fettuccine al pesto genovese (Nudeln mit Basilikumsauce)

Pesto mit Knoblauchsrauke und Kürbiskernen

Quellen und Weiterführende Literatur

Dumonts Kleines Lexikon Essig & Öl

Heißhunger ist gesund

Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle

Pflanzen und Umwelt

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