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Kakaopulver

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Reines Kakaopulver, das aus den Samen des Kakaobaumes (bot. Theobroma cacao) gewonnen wird, ist in seiner puren Form ein äußerst bitteres, aber durchaus gesundes Lebensmittel! Man darf Kakaopulver, das zu 100% auf reinem Kakao basiert, daher keineswegs mit Fertigprodukten wie Nesquick oder Kaba vergleichen. Süß wird der bekannte Schokodrink nämlich erst durch das Hinzufügen von ordentlich viel Zucker.

Reines Kakaopulver aus den Samen des Kakaobaumes (bot. Theobroma cacao)
Reines Kakaopulver aus den Samen des Kakaobaumes

Ich selbst habe tatsächlich auch erst vor ca. 2 Jahren erstmalig pures Kakaopulver gekauft, da es als Zutat in einem Rezept für ein selbstgemachtes Schokoladen-Eis aufgelistet war. Bei dieser Gelegenheit ist mir dann auch aufgefallen, dass sich dieses pure Kakaopulver bei weitem nicht so gut auflösen lässt wie ich das von den bereits fertig gesüßten Schoko-Pülverchen bis dahin kannte. In kalter Milch schwimmt das Kakaopulver einfach als pulveriges Häubchen oben auf der Milch - egal wie hektisch und wie lange man dabei in der Tasse herumrührt. Erst wenn Hitze ins Spiel kommt, verbindet sich das Pulver relativ schnell mit der Flüssigkeit. Dennoch bleibt nach dem Trinken einer Tasse mit reinem Kakao am Ende noch eine Pfütze mit dickem Kakaosatz in der Tasse, wenn wenn man nicht zwischendurch immer mal wieder erneut in der Tasse herumrührt. Fertigprodukte enthalten daher entsprechende Zusatzstoffe (Emulgatoren), die ein leichteres Auflösen auch in kalten Flüssigkeiten ermöglichen.

Wie bereits eingangs erwähnt, ist purer Kakao im Großen und Ganzen ziemlich gesund! Seine Inhaltsstoffe gelten nicht nur als stimmungsaufhellend, sondern ihnen wird auch eine stärkende und aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Studien belegen außerdem, dass Kakao eine konzentrationsfördernde Wirkung besitzt und speziell die kognitive Leistungsfähigkeit älterer Menschen fördert. Dunkle Schokolade, bzw. pures Kakaopulver ist außerdem ein hervorragender Appetitzügler (Quelle: Der beste Arzt sind Sie selbst*) und wirkt entwässernd.

Dummerweise zählt Kakaopulver aber auch zu den Lebensmitteln, die innerhalb weniger Sekunden jede Menge Histamin im Körper freisetzen können, weil Kakao ein sogenannter Histaminliberator ist. Da ich seit Kindertagen eine leichte Histamin-Intoleranz mit mir herumtrage, hält sich meine Begeisterung für Bitterschokolade daher leider schwer in Grenzen. Je purer die Schokolade, desto stärker kitzelt es in meiner Nase. Meistens kann ich auf Kommando niesen, sobald ich auch nur ein klitzekleines Stückchen Bitterschokolade in den Mund schiebe. Das Gleiche geschieht auch, wenn ich ein Löffelchen Kakaopulver in meinen Kaffee rühre. Es wird daher wohl noch etwas dauern bis das Paket Kakaopulver in meinem Vorratsschrank irgendwann leer ist. Vollmilchschokolade kann ich hingegen ohne Probleme verspeisen. Da ist der Kakaoanteil dann derart gering, dass es mich nicht juckt ;-) Allerdings hält sich bei Vollmilchschokolade aufgrund des hohen Zuckeranteils bedauerlicherweise der gesundheitliche Aspekt eher in Grenzen.

Kakaopulver ist aber nicht nur prima geeignet, um eine ganz individuelle Trinkschokolade herzustellen oder Schokolade und Eis zuzubereiten, sondern auch um zum Beispiel eine Torte damit zu bestreuen. Hübsch sieht das Kakaopulver außerdem auch auf dem Milchschaum eines Latte Macchiato aus.


Was unterscheidet Edelkakao von Konsumkakao?

100% reines Kakaopulver Edelkakao Criollo
100% reines Kakaopulver
Edelkakao Criollo
*

Die geschmacklichen Nuancen beim Kakao sind ähnlich vielfältig wie beim Kaffee. Ein Edelkakao zeichnet sich für gewöhnlich dadurch aus, dass er nur eine ganz leichte Bitternote und kaum Säure mit sich bringt, dafür liefert er neben dem Kakaogeschmack weitere Aromanoten, die als

  • nussig
  • blumig
  • fruchtig oder
  • karamellig

beschrieben werden.

Betrachtet man jedoch die Gesamtmenge der Kakao-Produktion weltweit, werden nur ungefähr 5% Edelkakao (fine or flavour cocoa) produziert. Der Rest ist Konsumkakao (bulk cocoa), der zwar meist einen kräftigeren Kakaogeschmack aufweist, aber dafür auch mehr Säure und bittere Noten mit sich bringt. Da jedoch der größte Teil der Kakaoernte ohnehin maschinell mit viel Zucker und Zusatzstoffen zu Schokoladenprodukten weiterverarbeitet wird, spielt der wesentlich teurere Edelkakao in der Gesamtmenge nur eine recht kleine Rolle.

Wer gerne selbst aus purem Kakaopulver eine leckere Schokoladenversion - egal ob in Form von Eis, Pralinen, Schokolade oder Trinkschokolade - zaubern möchte, wird am Edelkakao sicherlich viel mehr Freude haben als an einem Konsumkakao. Hier macht es Spaß ein wenig herumzuexperimentieren. Allerdings darf man an dieser Stelle auch nicht unerwähnt lassen, dass Edelkakao nicht selten 10x so teuer ist wie Konsumkakao.

Als der edelste unter den Edelkakaos gilt laut wikipedia der "Criollo". Weitere Kakao-Sorten, die ebenfalls als Edelkakao klassifiziert sind, tragen die Namen "Trinitario" und "Arriba Nacional".

Einer der wenigen industriellen Hersteller, die für ihre Schokoladenprodukte ausschließlich Edelkakao verwenden, ist das im Jahre 1918 gegründete Traditionsunternehmen Rausch. Der ökologische Gedanke und die direkte Zusammenarbeit mit lokalen Kakaobauern in den Anbaugebieten macht mir das Unternehmen in diesem Zusammenhang sehr sympathisch. Mir gefällt auch die ausführliche, interessant und sehr transparent gestaltete Internetseite der Schokoladenfabrik, auf der ein jedermann virtuell entdecken kann wie die Schokolade von Rausch entsteht.

Wo wächst denn eigentlich der Kakaobaum?

Heimisch ist der Kakaobaum in den tropischen Gebieten Südamerikas. Heute wird die Pflanze jedoch auch in vielen anderen Teilen der Welt mit ähnlichen klimatischen Verhältnissen in kultivierter Form angebaut - vor allen Dingen im Westen Afrikas.

Der immergrüne Kakaobaum kann eine Wuchshöhe von ca. 15 Metern erreichen und zählt damit in den Tropenwäldern eher zum Unterholz. Er mag es gerne warm und feucht, steht aber dennoch lieber Schatten. Direkte Sonneneinstrahlung bekommt dem Baum nicht besonders gut.

Die großen, gelben Blüten des Kakaobaumes wachsen direkt am Hauptstamm oder an den starken Seitenzweigen des Baumes. Ohne künstliches Nachhelfen bei der Bestäubung, entwickeln sich in der freien Natur allerdings höchstens 6% dieser Blüten zu Früchten. Bei der Bestäubung helfen im übrigen unter anderem Flughunde und Fledermäuse.

Die Kakao-Früchte wachsen innerhalb von 5-8 Monaten auf eine Länge von ungefähr 20 cm an und enthalten im reifen Zustand pro Frucht ca. 20-50 Samen, die ähnlich aussehen wie Kaffeebohnen. Aus diesem Grunde werden die Kakao-Samen auch Kakaobohnen genannt.

Zu Zeiten der Azteken, die zwischen dem 14. und 16. Jahrhundert in Mexiko ansässig waren, wurden Kakaobohnen als Zahlungsmittel genutzt. So konnte man damals beispielsweise ein Kaninchen für 10 Kakaobohnen oder einen Sklaven für 100 Kakaobohnen kaufen.
(Quelle: 1000 Fragen und Antworten - Pflanzen und Umwelt*)

Wie entsteht aus den Kakaobohnen das Kakaopulver?

Ähnlich wie Kaffeebohnen, werden auch Kakaobohnen vorab einem aufwändigen Prozedere unterworfen, bevor sie zu Kakaopulver gemahlen werden.

Reines Kakaopulver von Rapunzel
Reines Kakaopulver
von Rapunzel
*

Im ersten Schritt werden die Kakaobohnen mitsamt des weißen Fruchtfleisches aus den Früchten gekratzt. Danach lässt man die Masse in großen Bottichen mindestens 6-10 Tage fermentieren. Das heißt man lässt sie bei Temperaturen um die 50° vor sich hin gären. Während dieser Zeit werden Bitterstoffe abgebaut, die Bohnen verfärben sich und erst durch diesen Vorgang entwickelt sich das typische Kakao-Aroma.

Danach werden die Kakaobohnen im Idealfall in der Sonne oder in großen Öfen getrocknet, wodurch sie ungefähr auf die Hälfte zusammenschrumpfen. Ein Großteil dieser Bohnen wird im Anschluss direkt in Säcken verpackt in die Länder geliefert, die aus den Kakaobohnen Schokolade produzieren.

Bevor jedoch Schokolade und Kakaopulver aus den getrockneten Bohnen werden, müssen die Kakaobohnen noch geröstet und dann mit Hilfe von Walzen geknackt und von der Schale befreit. Danach werden die Kerne gemahlen. Beim Mahlen entsteht eine zähe, breiartige Masse, die im Anschluss direkt zu Schokolade verarbeitet werden kann. Möchte man hingegen Kakaopulver daraus herstellen, wird im nächsten Schritt ein Großteil des Öls aus der Masse herausgepresst. Das Öl wird dann zu Kakaobutter verarbeitet und der relativ trockene Kakao-Presskuchen kann dann zu Kakaopulver gemahlen werden.



Nährstoffe je 100 g/ml Kakaopulver

Brennwert
340 kcal (1424 kJ)
Tagesbedarf m/w
12 mg
10 / 15 mg
1920 mg
2000 / 2000 mg
114 mg
1000 / 1000 mg
3,9 mg
1-1,5 / 1-1,5 mg
414 mg
350 / 300 mg
73 µg
50-100 / 50-100 µg
17 mg
550 / 550 mg
656 mg
700 / 700 mg
2,7 mg
16 / 13 mg
4,9 mg
10 / 7 mg


Hinweis zu den Nährstoffangaben:
Der Nährstoffgehalt frischer Lebensmittel kann je nach Sorte, Reifegrad oder Zubereitungsart stark schwanken. Daher handelt es sich bei der Angabe der Nährstoffangaben stets nur um grobe Richtwerte.

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Quellen und Weiterführende Literatur









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