Sauce Béarnaise (Rezept)
Die "Sauce Béarnaise", eine der delikatesten Saucen der europäischen Küche, verdankt ihren Namen der im Südwesten von Frankreich gelegenen Provinz Béarn. Entstanden ist die Sauce allerdings gar nicht in Béarn, sondern in einem kleinen Ort ganz in der Nähe von Paris: Saint-Germain-en-Laye.
Hier nämlich lebte und arbeitete in den 1830er-Jahren der aus Béarn stammende Jules Collinet als Küchenchef im Hotel/Restaurant Pavillon Henri IV, das am 24. August 1837 während der Eröffnungsfeier der Eisenbahnlinie Paris <-> Saint-Germain-en-Laye berühmt wurde durch eine neue Art der Kartoffelzubereitung, auf die Collinet zufällig gestoßen war: "Pommes Soufflées" ... erst später kam ihm die Idee zur "Sauce Béarnaise", die ebenfalls in die Geschichte der französischen Kochkunst eingehen sollte.
Auf der Internetseite des berühmten Hotels Pavillon Henri IV kannst du die beiden historischen Rezepte für die "Sauce Béarnaise" und auch für die "Pommes Soufflées" nachlesen.
Man nennt die "Sauce Béarnaise" im übrigen auch "Béarner Sauce" oder "Bibarnaise" ...
Die "Sauce Béarnaise" passt zu dunklem Fleisch (Rinderfilet, Chateaubriand oder Lamm), zu Fisch oder auch ganz hervorragend zu Spargel.
Servier-Tipp:
Die "Sauce Béarnaise" wird warm serviert - nicht heiß. Außerdem bereitet man sie idealerweise erst kurz vor dem Servieren zu, dann schmeckt sie nicht nur am besten, sondern dann sieht sie auch am besten aus.
Lässt man die Sauce länger stehen, können sich Fett und Eigelb wieder voneinander trennen - das heißt: die Sauce gerinnt und ist nicht mehr hübsch anzuschauen.
Zubereitung Sauce Béarnaise
4 Eigelb
2 EL Weißweinessig
4 EL Weißwein
1 Zwiebel
5 Pfefferkörner (eingelegt)
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
Cayennepfeffer
Salz
Vorbereitungen
» Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen
» Estragon, Kerbel & Petersilie fein hacken*
» Zwiebel schälen und würfeln
» Eier trennen (nur das Eigelb wird gebraucht)
* geht ganz hervorragend mit einem Wiegemesser
Zubereitung Essig-Wein-Sud
» 1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen
» Zwiebeln & 1 EL Kräuter darin dünsten
(bis die Zwiebeln glasig werden)
» Essig & Wein hinzugeben
» Zerstoßenen Pfeffer dazugeben
» Gemisch kurz aufkochen lassen
» Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte reduzieren
» anschließend durch ein feines Sieb gießen
Zubereitung der Sauce Béarnaise
» Restliche Butter in einem kleinen Topf erhitzen
(bis das Fett flüssig ist)
» Topf mit dem Essig-Sud vom Herd nehmen
» Eigelb mit einem Schneebesen gut einrühren**
» Flüssige Butter tröpfchenweise in den Essig-Sud rühren**
**Du solltest kontinuierlich mit dem Schneebesen eine "8" in den Topf malen.
Wenn die Sauce aussieht wie eine Mayonnaise, kannst du die restlichen Kräuter (2-3 EL) in die Sauce Béarnaise einrühren und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
... und wie bereits gesagt: Die Sauce Béarnaise erst kurz vor dem Verzehr zubereiten und warm (nicht heiß) servieren ...
Guten Appetit :-)
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