Balsamico-Essig - Aceto balsamico ... der König unter den Essigen

Der dickflüssige, süßsaure Balsamico-Essig gehört schon seit vielen Jahrzehnten ins feste Lebensmittel-Repertoire meiner mediterran geprägten Küche. Ein Salatdressing ohne Balsamico kann ich mir gar nicht mehr vorstellen - egal ob auf Ruccola-Salat oder auf einem anderen grünen Blattsalat. Auf meinem Essig-Tablett findet sich daher stets ein weißer und ein roter Balsamico. Basierend auf Weißwein oder Rotwein lassen sich immer wieder neue Geschmacksnuancen erleben. Und genau wie bei der Auswahl von Weinsorten liebe ich auch beim Balsamico-Essig die Abwechslung und probiere gerne immer mal wieder andere Hersteller aus.  

Aceto balsamico

Wie wird Balsamico-Essig hergestellt?

Der echte Balsamico ist eine italienische Spezialität und wird ausschließlich aus dem Saft roter oder weißer Trauben hergestellt. Die Lese dieser Trauben wird möglichst lange hinausgezögert wird, damit die Trauben ihre volle Reife entfalten, einen hohen Zuckergehalt entwickeln und somit ihr ganzes Aroma entwickeln können.  

Der aus diesen Trauben gewonnene Traubenmost wird dann zunächst so lange eingekocht bis eine Art dickflüssiger Sirup entsteht, den man nach einer gewissen Ruhezeit in Holzfässer umfüllt. Dort beginnt die alkoholische Gärung. Im nächsten Schritt lässt man dann Essigbakterien dem entstandenen Wein den Alkohol entziehen und es kommt zur Essigsäuregärung.

Dieser Weinessig wird dann Jahr für Jahr in verschiedene Fässer unterschiedlicher Art umgefüllt. Jedes dieser Hölzer (Eiche, Esche, Kastanie, Kirsche, Maulbeerbaum, Wacholder) verleiht dem Essig nach und nach seine ganz spezielle Beize. Jeder Hersteller hat hier seine ganz eigenen wohlgehüteten Geheimnisse und Herstellungsprozesse. Nebenbei findet über die Jahre hinweg eine natürliche Verdunstung statt, sodass sich der Essig-Geschmack immer stärker konzentrieren kann. Ganz allmählich gewinnt der Balsamico dann sein ganz spezielles Aroma mit einer sehr milden Säure, das von Feinschmeckern in aller Welt hoch geschätzt wird.  

Nachfolgend ein interessantes Video von Galileo über den Weg des Balsamicos:

Um den Reifeprozess zu steuern, wurde Balsamico im übrigen traditionell nie in kühlen Weinkellern gelagert, sondern ganz bewusst auf alten knarrigen Dachböden, auf denen es im Winter oft eisig kalt und im Sommer tropisch warm werden konnte und die Luftfeuchtigkeit in einem ständigen Wechselspiel stand.

Bis der Aceto Balsamico zum ersten Mal mit einem Salatblatt in Berührung kommt, muss er mindestens 12 Jahre in seinen Holzfässern reifen. Manche Balsamico-Essige werden sogar bis zu 25 Jahre gelagert bevor sie erstmalig in Flaschen zum Verkauf abgefüllt werden. Der würzige Essig kann locker mehr als 100 Jahre gelagert werden. Je älter der Balsamico, desto höher ist sein Preis. 

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Worauf sollte ich beim Kauf von Balsamico achten?

Aceto balsamico
Tradizionale
di Modena
100 ml (12 Jahre gereift)

^*

Echter Balsamico gilt nicht nur als der König unter den Essigen, sondern hat aufgrund seines langwierigen Herstellungsprozesses auch zurecht einen königlichen Preis. 100 ml der edlen Würze können rasch einmal 40 Euro aufwärts kosten.  Den echten, reinen, unverfälschten Balsamico erkennt man an seinem geschützten Zusatz "Tradizionale".

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  Für diesen Essig werden hauptsächlich die Traubensorten Trebbiano und Sauvignon genutzt, beides weiße Trauben.
  
   
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
  ... ist ein weiterer Original-Balsamico. Der Unterschied liegt lediglich in den zusätzlich zu den beiden bereits erwähnten Traubensorten verwendeten roten Lambrusco-Trauben. Die Herstellung ist jedoch sehr ähnlich.

Deutlich günstigere, industriell hergestellte Varianten sind in der Regel eine Mischung aus einfachem Weinessig, Traubensaftkonzentrat, Aromen, Farbstoffen, Konservierungsstoffen und Zuckercoleur, um die dunkle Farbe nachzuahmen. Auch diese Mixturen dürfen sich verwirrenderweise "Aceto Balsamico di Modena" nennen, da dieser Begriff nicht geschützt ist. Stutzig machen sollte einen hier ein extrem günstiger Preis. Ein Blick auf die Zutatenliste ist ebenfalls sehr aufschlussreich. Sobald zahlreiche Aromen und Zusatzstoffe enthalten sind, ist mir die ganze Sache schon suspekt ;-)

Für kulinarische Schlemmerfreunde lohnt es sich, den geschmacklichen Unterschied zwischen einem echten Balsamico und einem geschmacklich nachgemachten Balsamico irgendwann einmal auf der eigenen Zunge zu erkunden.

Es gibt unter den etwas günstigeren Balsamico-Essigen jedoch auch solche, die ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost und Weinessig hergestellt werden - also ohne Zusatz von Farbstoffen, Verdickungsmitteln, Aromen, Karamell, etc. ... Bei diesen Varianten handelt es sich dann durchaus um geschmackliche äußerst passable Alternativen zum Original-Balsamico-Essig, die ebenfalls oft 10 Jahre lang im Fass reifen, bevor sie in den Handel kommen.

Wozu verwendet man Aceto Balsamico?

Mit Balsamico-Esssig lassen sich nicht nur Salatsaucen verfeinern, sondern auch süße Früchte, Eis, Käse, Fleisch- und Fischspeisen.

Einige typische italienische Gerichte, bei denen Aceto balsamico nicht fehlen darf, sind zum Beispiel:  

• Carpaccio all‘Aceto balsamico (Rinderfilet mit Balsamico)
• Salsa di Pomodoro (Tomatensoße)
• Composta di cipolle al balsamico (Balsamico-Zwiebel-Confit)

Ganz grandios schmecken auch Balsamico-Erdbeeren als Nachtisch.

Echter Balsamico ist übrigens derart geschmacksintensiv, dass nur wenige Tropfen als Würze ausreichen.

Quellen und Weiterführende Literatur

Hobbythek - Essig & Öl

Ingredienzen

Culinaria Italia - Italienische Spezialitäten

Das große Lexikon der Speisen

Rund ums Kochen

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