Sous-vide (Vakuumgaren wie die Profis)

Sous-vide
Der leichte Einstieg
in die sanfte Gartechnik

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Sous-vide ist eine Garmethode, mit deren Hilfe sich Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse besonders schonend zubereiten lassen.

Der Begriff Sous-vide stammt aus dem Französischen und bedeutet "unter Vakuum". Das heißt, man vakuumiert zunächst das Gargut in entsprechenden Beuteln, bevor man die Lebensmittel im Wasserbad langsam garen lässt.

Kocht man Gemüse im Wasser werden ziemlich viele Vitamine und Nährstoffe ausgeschwemmt - auch das Aroma nimmt dadurch erheblich ab. Deutlich schonender lässt sich Gemüse beim Dämpfen garen. Hierbei liegt das Gemüse nicht im Wasser, sondern hängt zum Garen in einem Sieb über dem kochenden Wasser. Es gibt also keinen direkten Wasserkontakt, sondern die Garung erfolgt beim Dämpfen über den Wasserdampf. Gedämpftes Gemüse schmeckt wesentlich aromatischer als gekochtes Gemüse.

Die Sous-vide-Methode geht noch einen Schritt weiter als das Dämpfen. Beim Vakuumgaren hat das Gargut weder Kontakt zum Wasser noch zum Wasserdampf, alle Vitamine, Nährstoffe und Aromen bleiben im Vakuumbeutel eingeschlossen. Auch eventuell hinzugefügte Kräuter und Gewürze wirken im Geschmack deutlich intensiver, da nichts an die Umgebung abgegeben werden kann. Du solltest es daher beim Sous-Vide-Garen mit dem Würzen und marinieren im Vorfeld nicht übertreiben. Da durch das Vakuum die Oxidation des Garguts stark vermindert wird, bleibt auch die Farbe der Lebensmittel besser erhalten. Sous-vide-Gemüse sieht auf dem Teller folglich sehr ansprechend aus. Noch interessanter wird Sous-vide bei der Zubereitung von Fleisch, aber dazu später mehr ...

Die "cuisine sous vide" wurde bereits 1974 von George Pralus in Frankreich "erfunden", hat sich jedoch aufgrund des damit verbundenen Aufwandes und der relativ hohen Investitionskosten zunächst nur unter Profiköchen durchsetzen können.

Der Trick besteht darin, dass das Gargut über eine längere Zeit mit einer möglichst konstanten Temperatur gegart werden muss. Rein theoretisch lässt sich dies auch auf dem Herd im Kochtopf bewerkstelligen, in der Praxis scheitert es jedoch daran, dass man die Temperatur des Wassers auf dem Herd ständig im Auge behalten muss, um bei Abweichungen regelnd eingreifen zu können. Da die Garzeiten meist nicht unter einer Stunde anfangen (z.B. bei dünnen Steaks oder zartem Gemüse) und auch mal gerne bis zu 24 Stunden oder länger betragen, kann man sich ausmalen, dass Sous-vide auf einem normalen Herd kaum praxisgerecht sein kann. Entsprechend professionelle Gargeräte für die Sous-vide-Küche, die auch über einen längeren Zeitraum die perfekte Temperatur zum Garen halten können, waren jedoch bis vor kurzem nur zu recht stolzen Preisen erhältlich.

Erst durch die Einführung erschwinglicher Sous-vide-Geräte (ab ca. 100 Euro), ist die schonende Garmethode nun nicht mehr länger nur ein Geheimtipp unter Profiköchen im Restaurantbetrieb, sondern ermöglicht auch Hobbyköchen im Privathaushalt den Einstieg in die Welt des Vakuumgarens.

Klarstein Foodlocker
Vakuumierer aus Edelstahl

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Was benötigt man für das Sous-vide-Garen?

• Sous-vide-Garer
• Vakuumiergerät
• Kochfeste Vakuumbeutel

Neben den Gerätschaften braucht man natürlich auch noch die entsprechenden Lebensmittel. Sehr gut geeignet sind:

• Fleisch
  Rind, Schwein oder Lamm
   
• Geflügel
  Huhn, Pute und Ente lassen sich gut per Sous-vide zubereiten
   
• Fisch & Meerestiere
  Lachs, Muscheln, Garnelen ...
   
• Gemüse (nicht nur für Vegetarier)
  Spargel, Erbsen, Blumenkohl, Brokkoli, Zwiebeln, Paprika, Kartoffeln, Karotten, Rüben, Pastinaken ...
   
• Obst
  Äpfel oder Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaume, Erdbeeren, Mangos oder Nektarinen - Gegartes Obst schmeckt nicht nur als Nachtisch sehr lecker

Zarte Steaks aus der Sous-vide-Küche

Auch wenn es die "cuisine sous vide" - wie bereits weiter oben erwähnt - schon fast genauso lange gibt wie mich selbst, habe ich zugegebenermaßen bis vor kurzem noch nie etwas davon gehört. Und wäre mein Lebensgefährte nicht kürzlich per Zufall über diese Garmethode gestolpert, würde ich wohl immer noch unwissend durch die Gegend laufen. Da mit der Sous-vide-Methode speziell die Zubereitung von Steaks unglaublich gut gelingen soll, stand für meinen Mann schnell fest:

"DAS will ich ausprobieren" ...

Gesagt - getan ... kurzerhand wurden daraufhin folgende Gerätschaften besorgt:

• Vakuumiergerät Foodlocker von Klarstein^*
  ideal geeignet zur Sous-vide-Vorbereitung
  mit schickem, zeitlosen Edelstahlgehäuse
  Unterdruck ca.  -0,8 Bar, 16 l/Min.
  mit Automatikfunktion und manueller Steuerung für druckempfindliche Lebensmittel
   
• Sous-vide Garer Tastemaker von Klarstein^*
  Das Gerät ist zusätzlich auch geeignet für das Niedrigtemperatur-Garen.

Sous-vide Garer Tastemaker von Klarstein mit Edelstahlgehäuse in silber

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Bei der Zubereitung von Fleisch - also in unserem Falle beim Garen eines Rindersteaks - kommt es im Wesentlichen auf die Kerntemperatur an. Um es dem Geschmack entsprechend zuzubereiten, muss das Steak "auf den Punkt genau" die richtige Temperatur erreichen. Für ein Rindersteak gibt es folgende Richtwerte:

• Blue rare: 40-45°C (sehr blutig)
• Rare: 45-50°C (blutig)
• Medium rare: 50-54°C (englisch)
• Medium: 54-56°C (rosa)
• Medium well: 56-60°C (halbrosa)
• Well done: 60-65 °C (durch)

Die Kerntemperatur lässt sich während des Bratens oder Grillens normalerweise mit einem entsprechenden Grill- oder Bratenthermometer kontrollieren. Beim Sous-vide Verfahren ist gleichermaßen die Kerntemperatur maßgeblich am Erfolg beteiligt. Das gut verpackte Steak wird daher im Wasserbad einfach auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Das Spannende dabei ist die Tatsache, dass es nur eine Mindestdauer gibt, die das Fleisch benötigt, bis es im Kern die gewünschte Temperatur angenommen hat. Die Dauer hängt freilich von der Größe des Steaks ab - je größer und insbesondere je dicker das Steak ist, desto länger dauert es bis zum Erreichen der Kerntemperatur.

Ein 2-3 cm dickes Rindersteak erreicht in 1-2 Stunden die gewünschte Kerntemperatur, die übrigens ganz einfach der Temperatur des Wasserbades entspricht. Möchte man also ein 3 cm dickes Stück Rinderhüfte medium rare zubereiten, dann sollte man es mindestens 1 - 2 Stunden ins Wasserbad geben. Überschreitet man die Zeit um 30-60 Minuten, dann ist das nicht weiter tragisch. Das Steak wird dann immer noch medium rare sein. Man sollte es mit dem Bad aber auch nicht übertreiben und die Zeiten verdreifachen.

Alles in allem hat das Vakuumgaren viele Vorteile beim Timing der Zubereitung. Man stellt den Sous-vide Garer einfach rechtzeitig an und entnimmt das Fleisch, wenn man es braucht. Auch wenn sich die Gäste verspäten führt dies nicht gleich zu Panik in der Küche :-) Es sei denn die Gäste verspäten sich um 3 Stunden ;-)

Bevor es mit dem Vakuumieren losgeht, solltest du dir unbedingt gut die Hände waschen. Beim Garen mit niedrigen Temperaturen ist Hygiene nämlich ganz besonders wichtig. Das rohe Fleisch wird mit klarem Wasser gut abgespült und trocken getupft. Und selbstverständlich sollten auch Messer und Schneidebrett fein sauber sein.

Der erste Schritt ist dann relativ unspektakulär. Man legt ein oder zwei zugeschnittene Steaks mit etwas Abstand nebeneinander in einen passenden Vakuumbeutel und schiebt das Ende des Beutels bis zum Anschlag in den Vakuumierer. Falls du der Meinung bist, dass die Automatikfunktion nicht genügend Luft aus dem Beutel saugt, kannst du bei dem von uns angeschafften Foodlocker von Klarstein auch über eine spezielle Pulse-Taste selbst steuern wie viel Luft aus dem Beutel gesaugt wird bevor du in zuschweißt.

Nach dem Vakuumieren sind die Steaks auch schon bereit für das Wasserbad im Klarstein Tastemaker Sous-vide Garer, der im silbernen Edelstahlgehäuse^* oder ganz trendy in dunklem Rot^* daher kommt.

Vakuum-Gargerät für perfekt gegartes Fleisch - innen zart und aftig - außen kross gebraten

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Der Tastemaker fasst bis zu 6 Liter Wasser, welches zunächst auf die gewünschte Temperatur vorgeheizt wird. Einstellbar sind bei unserem Gerät Temperaturen von 40°C bis 90°C. Während der Aufwärmphase blinkt eine rote Kontrolleuchte. Ist die gewünschte Badetemperatur ;-) erreicht, meldet sich das Gerät mit einem Piepton und wird fortan die Wunschtemperatur konstant halten.

Tipp: Je nach Wassermenge und Wunschtemperatur dauert es eine ganze Weile, bis die Soll-Temperatur im Tastemaker erreicht ist. Mit seinen 550W kann das auch nicht schneller gehen - ein Wasserkocher z.B. hat meist die vierfache Leistung und erhitzt deutlich kleinere Mengen. Um die Aufheizzeit zu beschleunigen spricht nichts dagegen, bereits vorgewärmtes Wasser einzufüllen. Dieses kann auch aus dem Wasserkran kommen, denn das Gargut kommt ja zu keiner Zeit mit dem Wasser direkt im Berührung - so dass die Angst vor Keimen, die im heißen Leitungswasser herumschwimmen könnten, völlig unbegründet ist.

Praktische Eieruhr mit großen Ziffern
Elektronischer 2-fach-Timer
zählt bis 99 Stunden
mit Magneten zu befestigen

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Der Tastemaker kann im Vorfeld auf eine bestimmte Zeitspanne zwischen 1 und 24 Stunden in 10-Minuten-Schritten programmiert werden. Wir haben uns jedoch dafür entschieden, lieber eine separate "Eieruhr" zu starten - damit sich das Gerät nicht selbstständig ausschaltet. Denn gerade die Möglichkeit, die Steaks oder später auch andere Lebensmittel auch ohne Probleme 30-60 Minuten länger im Bad liegen zu lassen, eröffnet neue Freiheiten in der Küche und entstresst die Essensvorbereitungen aus unserer Sicht enorm. So lange die Wassertemperatur stimmt, macht es den Steaks ja auch gar nichts aus, wenn sie bis zu einer Stunde später aus dem Wasser geholt werden.

Einige empfohlene Garzeiten und Gartemperaturen kann man übrigens der Anleitung des Gerätes entnehmen, siehe: Bedienungsanleitung Tastemaker

Das Halten der Temperatur gelingt mit unserem Sous-vide-Garer mit absolut ausreichender Genauigkeit. Unsere eigenen Messungen haben ergeben, dass die Temperaturen zwischen 1 bis 2 Grad +/- zur Wunschtemperatur schwanken. Aus unserer Sicht ist das für ein Gerät dieser Preisklasse jedoch absolut in Ordnung! Wer noch mehr Genauigkeit haben möchte, muss halt deutlich mehr Geld ausgeben. Wenn man bereit ist ungefähr 4x so tief in die Tasche zu greifen, kann man auch ein Gerät kaufen, das die Temperatur bis auf 0,1 Grad genau halten kann. Der Sous-Vide Garer CASO SV900^* kann so etwas zum Beispiel.

Die Wunschtemperatur ist erreicht? Dann ist es an der Zeit, die Beutel mit dem Fleisch in den vortemperierten Wassertank zu legen und die Mindestdauer oder mehr Zeit verstreichen zu lassen. Schweres Gargut, welches zum Boden sinkt, sollte auf das beigelegte Gitterrost gelegt werden. Ist das Gargut hingegen so leicht, dass es an der Oberfläche schwimmt, kann man den Beutel mit dem Gitterrost beschweren, so dass es nicht an die Oberfläche kommt.

Was den Steaks nach der Garzeit im Wasserbad immer noch fehlt, ist das knusprig braune Äußere mit den dazu gehörenden Röstaromen. Dazu wird das Steak nach dem Auspacken mit Küchenpapier trockengetupft und dann kurz (max. eine Minute je Seite) z.B. in Butterschmalz scharf angebraten und dann sofort serviert. Es wird innen exakt die gewünschte Farbe haben und dabei sehr saftig und aromatisch sein - versprochen! So kommt auch der eher unbedarfte Gelegenheitskoch mit wenig Aufwand zu sehr guten und jederzeit wiederholbaren Ergebnissen.

Gemüse aus dem Sous-vide-Garer

Die notwendigen Gartemperaturen für Gemüse sind durch die Bank weg höher (ab 83°C) als für Fisch und Fleisch (ca. 40-70°C), dafür sind die Garzeiten aber meist kürzer - insbesondere, wenn man eher knackiges Gemüse bevorzugt.

frisch, bunt & regional
So liebe ich Gemüse!

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Für unseren zweiten Sous-vide-Test haben vier mittelgroße Kartoffeln herhalten müssen:

• Kartoffeln schälen, waschen, salzen, vakuumieren
• ca. 2 Stunden bei 85°C garen lassen
• in der Zwischenzeit ab in den Garten und frische Kräuter pflücken für den selbst zubereiteten Kräuterquark :)

Das Ergebnis hat uns absolut überzeugt! Die Kartoffeln haben sehr aromatisch nach Kartoffeln geschmeckt - vergleichbar mit Folienkartoffeln, die ja ebenfalls nicht im Wasser gekocht werden.

Schneidet man die Kartoffel in der Mitte auf, dann sieht man auch, ob der Garvorgang vollständig bis zum Kern erfolgt ist, die Schnittstelle sollte von gleichmäßiger Färbung sein. Ist der Kern der Kartoffel blasser als der äußere Kartoffelring, dann haben die Kartoffeln nicht lange genug im Wasserbad gelegen. Hier müsste man dann beim nächsten Mal kleinere Kartoffeln nehmen (bzw. diese vorher zerteilen) oder die Zeit verlängern. Für das erste Experiment macht es auch Sinn, kleine, mittlere und große Kartoffeln oder Stücke zu mischen und die Garzeit eher knapp zu halten, dann sieht man den Unterschied schnell und bekommt ein Gefühl für die benötigten Garzeiten.

Unsere nächste Sous-vide-Mahlzeit bestand aus verschiedenen gewürzten Gemüse-Arten, die wir jeweils in separaten kleinen Beuteln eingeschweißt hatten. Es gab kleine Kartoffeln mit Olivenöl aus Australien, Salz, grobem Pfeffer und frisch gehacktem Rosmarin aus dem eigenen Kräutergarten, dazu mittlere Zwiebeln in Kräutersalz gewälzt und kleine Karotten mit Salz, Pfeffer und Olivenöl. Die drei Beutel haben wir im selben Wasserbad 90 Minuten lang bei 85°C garen lassen.

Perfekt :-) Ein wunderbares Aroma, fester Biss und schöne Farben auf dem Teller!

Sous-vide-Garer reinigen

Nach dem Essen geht es ans Spülen.

Deckel und Wasserbehälter unseres Sous-vide-Garers sind zwar als spülmaschinenfest deklariert, aber das lohnt kaum. Der Tastemaker bereitet bei der Reinigung keine große Arbeit, da ja im Prinzip nur Wasser im Spiel ist. Der Wassertank kann zudem auch ganz leicht entnommen werden. Ein Tropfen Spülmittel ins noch warme Wasser und kurz mit einem Geschirrspültuch auswischen - fertig. Ebenso flott lässt sich der Deckel reinigen. Auch das Abtrocknen geht schnell von der Hand und schon kann das Gerät frisch "gewienert" ab in den Schrank bis zum nächsten Einsatz.

Rezepte in der Rubrik Sous-vide (Vakuumgaren wie die Profis)

Buntes Gemüse Sous-vide

Hähnchenbrust Sous-vide mit Wildreis, Möhren und Zwiebeln

Sous-vide Schweinefilet im Speckmantel

Mahlspaß in der eigenen Küche!^*

Mit der Getreidemühle Magic von Komo kannst du nicht nur Mehl für dein selbstgebackenes Brot mahlen, sondern auch Gewürze und Kaffeebohnen :-) Primär dient sie allerdings dem Mahlen von Getreide (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, etc. ...).

Die Bedienung der robusten, langlebigen Mühle aus Buchenholz ist kinderleicht und obendrein sieht sie auf der Küchenanrichte auch noch äußerst attraktiv aus.

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